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Desde el yogur hasta el vinagre, pasando por encurtidos, pan y bebidas, la fermentación está mucho más presente en nuestra vida cotidiana de lo que imaginamos. Ahora, el Basque Culinary Center (BCC) ha presentado en Madrid el libro “Fermentos: La gastronomía de los microorganismos y las enzimas”, una obra que busca explicar este proceso ancestral desde una perspectiva práctica, siendo útil tanto para profesionales como para cualquier persona con curiosidad por cocinar (y conservar) con mayor conocimiento.

El BCC ha colaborado con Planeta Gastro en esta publicación con el objetivo de convertirla en una herramienta de referencia.

Se busca que sea tanto un material de capacitación para el sector gastronómico como una guía divulgativa para el público general, ofreciendo explicaciones comprensibles sobre lo que sucede cuando un alimento “fermenta”.

Una guía paso a paso para dominar la fermentación

El libro está estructurado en tres niveles de conocimiento, permitiendo al lector comenzar con elaboraciones sencillas y avanzar hacia técnicas más complejas. La propuesta abarca desde fermentaciones domésticas, como yogur, vinagre o chucrut, hasta otras donde intervienen hongos y microorganismos específicos, con ejemplos de fermentaciones más técnicas.

Fermentar: De la necesidad a la creatividad culinaria

Uno de los autores, el chef Eneko Izcue, destaca una idea fundamental: a menudo consumimos alimentos fermentados sin darnos cuenta.

Recuerda que la fermentación surgió como un método para preservar alimentos. A partir de ahí, y especialmente en los últimos años, se ha convertido en un vasto campo de innovación culinaria, nuevas técnicas y recuperación de elaboraciones tradicionales.

Inspiración y experiencias de profesionales

Además de la parte técnica y práctica, el libro incluye experiencias de diferentes proyectos gastronómicos y entrevistas con referentes internacionales.

Según el equipo editorial, la intención es recopilar inspiración sin imponer un estilo único, permitiendo que cada cocinero (o cada lector) encuentre su propio camino, ya sea buscando sabor, salud, aprovechamiento o simplemente disfrutar del proceso.

Un máster para profundizar en el conocimiento de la fermentación

Esta publicación se enmarca en una estrategia más amplia del Basque Culinary Center para impulsar la innovación y la formación en este campo. De hecho, el proyecto tendrá continuidad con un Máster universitario de especialización en Food Fermentation, orientado a profundizar en el conocimiento, la investigación y la aplicación gastronómica de estos procesos.