NUEVO TITULO: La empanada gallega: un símbolo de la gastronomía con raíces históricas
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La gastronomía es un pilar fundamental en Galicia, presente en su día a día y en todas sus celebraciones. La cocina gallega, rica en variedad y sabores, es un atractivo turístico en sí misma. Desde el famoso pulpo a feira, pasando por los pimientos de Padrón, las almejas, los percebes y otros mariscos, el lacón con grelos, la tortilla de Betanzos, el caldo gallego, la caldeirada de pescado, las filloas, la tarta de Santiago, una amplia selección de quesos tradicionales y sus vinos, hasta la archiconocida empanada gallega, uno de sus símbolos más representativos.
La empanada gallega ofrece un universo de posibilidades, desde rellenos de bacalao y bonito hasta zamburiñas, sardinas, pulpo, cerdo, pollo, queso o incluso vegetales. Aunque las de marisco o bonito son las más populares, originalmente se preparaban con los ingredientes disponibles. Sus orígenes se remontan al siglo VII, en la época de los godos. La empanada, similar a las empanadillas argentinas o al calzone italiano (masa de pan rellena), era una comida ideal para viajeros. Su popularidad fue tal que aparece mencionada en las Cantigas de Santa María de Alfonso X.
Aunque su origen exacto es incierto, al principio era más bien un pan relleno de ingredientes, hasta que con el tiempo la masa se perfeccionó y adquirió su forma plana actual.
La empanada, un manjar de peregrinos, incluso aparece esculpida en un detalle del Pórtico de la Gloria de la Catedral de Santiago de Compostela, en una representación del Juicio Final, donde una figura con una serpiente al cuello intenta tragar una empanada.
Su preparación es similar a la del pan, requiriendo harina de trigo, aceite y agua, además de otros ingredientes. Algunas variantes, especialmente en las Rías Baixas, se preparan con maíz.
Las empanadas suelen tener entre 20 y 30 centímetros de diámetro, forma redonda o rectangular, ser bastante finas y rellenarse con diversos ingredientes, casi siempre sobre una base de sofrito de cebolla y pimientos, rara vez de tomate.
Ingredientes básicos y preparación de la masa
Para preparar esta joya de la gastronomía gallega, se necesitan pocos ingredientes y paciencia para el amasado y fermentado. La empanada es un plato de origen humilde que, con buenos ingredientes, puede transformarse en una receta irresistible. Los ingredientes necesarios son:
- 450 gramos de harina de fuerza de trigo
- 90 gramos de manteca de cerdo
- 50 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 25 gramos de levadura fresca
- 40-50 gramos de vino blanco
- 40-50 gramos de agua tibia
- Una cucharada de postre de sal
- Dos huevos (uno para la masa y otro para la superficie)
El primer paso es calentar el agua hasta que esté tibia.
En un recipiente o directamente sobre la encimera, se vierte la harina formando un volcán. En el centro, se añaden los demás ingredientes: el huevo, la sal, el vino, el agua, el aceite de oliva, la manteca y la levadura en trozos.
Se remueven los ingredientes desde dentro hacia fuera, mezclando bien con un tenedor o con la mano hasta integrar todo y formar la masa. Este proceso puede tardar entre diez y quince minutos, o hasta que la masa deje de estar pegajosa, sea uniforme, manejable y no se adhiera a las manos ni a la superficie de trabajo.
Una vez alcanzado este punto, se le da forma de bola y se coloca en un recipiente untado con aceite de oliva para evitar que se pegue. Se tapa con un trapo o film transparente para mantener la humedad durante la fermentación y se deja levar durante aproximadamente una hora. El tiempo exacto dependerá de la temperatura ambiente. Si hace frío, la masa tardará más, y si hace calor, fermentará más rápido.
Cuando haya doblado su volumen, estará lista para rellenar.
Antes de pasar al relleno, es importante desgasificar la masa mediante un breve amasado. Se divide en dos partes, una más grande que la otra, se les da forma de bola y se dejan reposar durante cinco minutos. A continuación, se estiran con un rodillo.
Deben quedar bastante finas. Un truco para evitar que la masa se reseque es estirarla entre dos papeles vegetales, lo que facilitará también su manipulación. Ahora solo queda rellenar con los ingredientes elegidos, sellar la empanada y hornear.
Empanada con harina de maíz
La empanada con harina de maíz también es popular en Galicia. De sabor muy rico, es más laboriosa de preparar debido a que la harina de maíz no contiene gluten y no se puede estirar la masa de la misma manera. Se deben juntar pequeños trozos que se aplanan entre las manos. Una ventaja de esta masa es que no utiliza manteca de cerdo, siendo ideal para dietas veganas. Los ingredientes necesarios para una decena de raciones son:
- 500 gramos de harina de maíz
- 100 gramos de harina de fuerza (o una apta para celíacos)
- 80 gramos de aceite de oliva
- 200 gramos de agua templada
- 40 gramos de levadura fresca
El proceso es básicamente el mismo.
Se forma una montaña con la mezcla de harinas y se introduce el resto de ingredientes en el centro. Se amasa con las manos hasta obtener una masa lo más moldeable posible. Se forma una bola y se deja reposar durante una hora. La diferencia radica en la forma de preparar las láminas de la empanada. Se humedecen las manos y se toman fragmentos de la masa, aplanándolos con las manos.
Se colocan en una fuente con papel vegetal y poco a poco se unen todos los trozos hasta cubrir toda la superficie. Se rellena con los ingredientes escogidos y se repite la misma operación para la tapa de la empanada.
