Flores de alcachofa con jamón: un manjar de temporada
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La alcachofa, considerada un “superalimento”, está en su mejor momento. Aunque existen variedades de otoño, esta flor comestible alcanza su apogeo entre enero y marzo. Originaria del antiguo Egipto y perteneciente a la familia de los cardos, fue introducida en España por los árabes bajo el nombre de ‘all-karcguf’, extendiéndose luego a otros países mediterráneos.
La alcachofera, su planta, puede crecer hasta dos metros de altura y un metro de diámetro, requiriendo amplias zonas de cultivo. Es una planta perenne que rebrota anualmente, aunque se recomienda renovar la cepa cada tres o cuatro temporadas. De la alcachofera se aprovecha la flor, que crece en el bulbo de la planta.
En estado salvaje, las matas desarrollan hojas más duras y violáceas, similares a las del cardo.
La alcachofa es rica en proteínas, fibra, fósforo, potasio, esteroles y cinarina, según la Fundación Española de Nutrición (FEN). El potasio favorece el sistema nervioso y muscular, mientras que el fósforo contribuye al mantenimiento de huesos y dientes. Una ración de alcachofa aporta el 20% de la ingesta recomendada de fósforo. Los esteroles y la cinarina, aunque presentes en menor cantidad, ofrecen notables efectos fisiológicos positivos.
Las alcachofas pueden prepararse de diversas maneras: al horno, asadas, en tempura, en guisos, arroces, con limón y gambas, con almejas, con queso, o como las deliciosas flores de alcachofa con jamón, nutritivas y vistosas. Es fundamental saber pelar las alcachofas correctamente para aprovechar al máximo su sabor.
Cómo preparar las alcachofas
Preparar las alcachofas puede ser laborioso, pero no complicado. Se deben retirar las hojas exteriores, tirando de cada una hacia abajo, desechando las más duras y fibrosas hasta alcanzar la parte más tierna, identificable por su color más claro y amarillento.
Una vez llegado al corazón de la flor, se corta la punta, fibrosa, y se da forma redondeada a la base, habiendo cortado previamente el tallo. El corazón puede dejarse entero o cortarse en cuartos, según la receta. Para conservarlas, se sumergen en agua con perejil o unas gotas de zumo de limón para evitar la oxidación.
Receta de flores de alcachofa con jamón
Con las alcachofas limpias y peladas, se puede comenzar a preparar las flores de alcachofa con jamón. Estos son los ingredientes para dos personas:
- Seis alcachofas
- 50 gramos de jamón ibérico
- Hierbas frescas (tomillo, romero)
- Para la salsa: media cebolla, 100 ml de vermú y leche, 5 gramos de harina de maíz, 40-50 gramos de queso Idiazábal rallado, aceite de oliva virgen extra
Primero, cocer las alcachofas durante quince minutos hasta que estén tiernas.
Mientras, preparar la salsa: pochar la cebolla picada en aceite de oliva. Añadir el vermú y dejar reducir. Incorporar la harina de maíz y remover. Verter la leche y aromatizar con tomillo o romero. Cocinar a fuego medio hasta espesar, removiendo para evitar grumos. Añadir el queso rallado y dejar fundir.
Escurrir las alcachofas y abrir las hojas con cuidado para simular una flor. Marcar en una plancha o sartén caliente con unas gotas de aceite por ambos lados.
Para emplatar, colocar una capa de salsa en el fondo del plato, situar las flores de alcachofa encima y decorar con lascas de jamón, queso y una ramita de tomillo.
Otra opción es preparar las flores de alcachofa confitadas: omitir la cocción y colocar las alcachofas boca abajo en un cazo con abundante aceite de oliva virgen extra, cubriéndolas hasta la mitad. Añadir un par de dientes de ajo enteros para aromatizar.
Cocinarlas a fuego muy bajo durante 30-40 minutos para confitarlas. Al final, subir el fuego y dorarlas un par de minutos. Retirar y presionar con una cuchara para darles forma de flor.
