Comida Hospitalaria: Más Allá de la Nutrición, un Acompañamiento Emocional
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La comida de hospital no tiene por qué ser sinónimo de insípida y poco atractiva. Sandra Luque, chef de la Clínica Universitaria de Navarra y Premio Nacional de Cocina Hospitalaria, está decidida a cambiar esa percepción. Con más de 1.200 platos diseñados para las diversas patologías de los pacientes, Luque redefine la gastronomía hospitalaria.
Rompiendo Estereotipos en la Cocina Hospitalaria
Luque considera que el estereotipo sobre la comida hospitalaria es “relativamente injusto”. El problema radica en la falta de revisión gastronómica en cocinas colectivas como hospitales y colegios.
Existe una percepción generalizada de baja calidad, lo que lleva a una falta de preocupación por mejorarla. La chef cree que es hora de corregir este error.
Un Llamado al Cambio en la Alimentación
España vive un momento de cambio y preocupación por la alimentación, según Luque. Ella hace un llamado a más cocineros para que se unan a este cambio y se involucren activamente en la mejora de la comida hospitalaria.
Recursos y Calidad de los Alimentos
La chef admite que en las cocinas hospitalarias a menudo se tiende a recortar en la materia prima, optando por productos de menor calidad o precocinados. Sin embargo, argumenta que esta estrategia es contraproducente debido al desperdicio que genera.
Apuesta por utilizar productos de calidad, cuidarlos y presentarlos en platos que los pacientes disfruten.
Filosofía de Cocina: Local, de Temporada y Natural
La filosofía de Luque se centra en “un producto local de temporada y sin etiquetas”, buscando una “cocina natural y sincera”. La Clínica Universitaria de Navarra cuenta con un huerto propio donde se cultivan lechugas, remolachas y hierbas aromáticas que van directamente al plato del paciente.
La Gastronomía como Herramienta Emocional
La gastronomía en un centro sanitario es una herramienta para acompañar y emocionar. En un hospital, la comida adquiere una importancia aún mayor que en un restaurante, ya que representa un momento de desconexión para el paciente.
Cuidado al Detalle y Personalización de Dietas
En la cocina de Luque, se cuida cada detalle, desde el emplatado final hasta la personalización de las dietas. Si un paciente no come, la chef se acerca para preguntarle qué le apetece, ya que la medicación puede afectar la percepción de los sabores.
Trato Humano y Platos Especiales
El equipo de cocina está al tanto de las situaciones personales de los pacientes, lo que les permite ofrecer un trato más cercano y humano.
Preparan platos especiales para cumplir los deseos de los pacientes, como un roscón de reyes fuera de temporada o recetas que les recuerdan a su hogar, desde una causa limeña hasta un rabo de toro a la cordobesa.
Solidaridad a Través de la Cocina
Sandra Luque ha publicado el libro ‘Recetas con pulso’, cuyos beneficios se destinan a ‘Cuntia acompaña’, un proyecto social de la clínica que ofrece apoyo a familias que afrontan embarazos de mal pronóstico.
