Vino blanco en la cocina: cómo elegirlo y usarlo
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El vino blanco, con sus toques afrutados, baja graduación alcohólica y ligereza, es ideal para enriquecer recetas sin dominar otros sabores. Se adapta bien a muchos platos, mejorándolos con matices y profundidad. A diferencia del tinto, no altera el color de los ingredientes.
El vino blanco funciona muy bien en platos a la plancha, salteados, sofritos o guisos, modificando texturas. Ayuda a descomponer las fibras de la carne y equilibra platos grasos como los de cordero o pollo.
Elegir el vino adecuado
No todas las recetas requieren vino, y no todos los vinos son iguales. Elegir el vino correcto es crucial, así como determinar cuándo y cómo usarlo.
En cualquier receta, usar ingredientes de buena calidad es esencial. Un vino muy económico puede arruinar el plato. Una buena regla es usar un vino que beberías en una copa.
Al elegir, opta por un vino seco, con acidez media, nunca espumoso. Es importante saber qué vinos blancos maridan mejor con cada plato. No usarías el mismo vino para un risotto que para un guiso de carne.
Elige vinos secos o semisecos, con niveles de azúcar de 1 a 17 gramos por litro en los secos, y de 17 a 35 en los semisecos.
Recomendaciones por plato
Toma nota de estas recomendaciones:
- Salsas para pastas: Usa un vino blanco seco y de acidez media-alta como Chardonnay o Sauvignon Blanc, que equilibrará el plato. También Albariño o Verdejo. La acidez de estos vinos reduce las grasas de la mantequilla o el aceite. Añádelo al sofrito, dejándolo reducir antes de agregar tomate, nata o caldo. Cocínalo a fuego bajo para que se evapore el alcohol.
- Risottos: Utiliza un vino de sabor más neutro, como Verdejo o Pinot Grigio. También Sauvignon Blanc. Debe aportar un toque fresco y ácido para equilibrar la mantequilla y el parmesano. Deja que reduzca completamente antes de añadir el caldo. El sabor no debe ser intenso para no opacar los aromas del risotto. Si el risotto es de marisco, usa Albariño.
- Guisos de carne: Para un guiso como el ossobuco, usa un vino blanco seco como Chardonnay o Pinot. Evita el tinto para no sentir astringencia. El blanco conseguirá una salsa equilibrada y contrarrestará la grasa. Añade el vino con el caldo y déjalo cocer a fuego lento para que se evapore el alcohol.
- Mariscos, pescados blancos o verduras: Los vinos ideales son Albariño y Sauvignon Blanc, que con su acidez equilibran la salinidad.
- Marinados: Usa vino para marinar carnes, sustituyendo al vinagre o al limón, o combinándolo con especias, hierbas aromáticas y azúcar o miel. Dejar reposar la carne en esta mezcla ayuda a romper sus fibras y ablandar la textura.
Consideraciones importantes
Además de saber qué vino usar, modera las cantidades, ya que el alcohol nunca desaparece por completo. El etanol tarda en evaporarse, por lo que se aconseja hervir a fuego lento durante al menos una hora. En postres o marinados es donde más permanece, y hay que tenerlo en cuenta si el plato lo consumirán niños, embarazadas o personas abstemias.
Sustitutos del vino
Si no puedes o no quieres añadir vino a tus platos, existen alternativas:
- Guisos: Un buen caldo de pollo (para carne) o fumet casero (para pescado) puede ser suficiente.
- Platos que requieren un toque afrutado y ácido: Usa vinagre de manzana o de sidra, rebajándolo con agua porque es más ácido que el vino.
- Platos de carne que requieren profundidad: Opta por vinagre de Jerez, que da un toque amaderado.
- Asados que requieren un punto dulce: Usa zumo de manzana, ideal para cerdo o pavo. También mosto (zumo de uva), que contiene notas ácidas y afrutadas sin alcohol.
- Mariscos y pescados: Además de vinagres, puedes usar limón o sidra, que también es buena opción para algunos postres.
