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El chef Aitor Martínez Ros, del reconocido restaurante Can Ros en Burriana, ha revelado las claves para preparar una paella valenciana que respete la tradición. En una reciente intervención, Martínez, galardonado con el premio “Compromiso con la paella”, compartió los secretos que hacen de su paella una experiencia única.

Fidelidad a la tradición: la clave del éxito

Para Martínez, el verdadero compromiso reside en elaborar la paella “de la manera tradicional, sin atajos, siempre”. Esto implica, fundamentalmente, evitar el uso de caldos preparados. El proceso en Can Ros comienza con un sofrito base directamente en la paellera, al cual se añade agua.

Esta mezcla se deja hervir durante más de una hora, permitiendo que la paella se cocine en su propio caldo, que luego será absorbido por el arroz.

Este método requiere tiempo y dedicación, lo que hace imposible atender pedidos de paella valenciana en cuestión de minutos. El chef enfatiza que en su restaurante no hay trucos mágicos, sino una cocina que sigue las recetas y los tiempos de cocción que utilizarían nuestros padres o abuelos.

Ingredientes: lo que sí y lo que no

Aitor Martínez también se ha mostrado firme al diferenciar la auténtica paella valenciana de otras versiones. La receta tradicional, que incluye pollo, conejo, alcachofas, judía, garrafón y caracoles, nunca debe llevar marisco. El chef insiste en la necesidad de educar al comensal para que aprenda a distinguir entre la paella valenciana de carne y los arroces de pescado.

Si bien admite que un arroz de pescado cocinado en paellera podría denominarse “paella de pescado”, subraya la importancia de especificar los ingredientes para evitar confusiones, especialmente fuera de la Comunidad Valenciana.

Más allá de la paella: otros premios y reconocimientos

La maestría de Aitor Martínez no se limita a los arroces.

El chef ha sido reconocido en otros certámenes gastronómicos, como el premio al mejor ‘allipebre’ innovador en Catarroja. Su propuesta reinventa la receta tradicional con un puré de patata, un tartar de anguila dentro de una lámina en forma de tronco, una salsa reducida, anguila a la brasa y un pilpil elaborado con las cabezas y espinas.

Además, Martínez obtuvo el segundo premio en el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid gracias a un pincho que simulaba un tronco de patata relleno de un guiso de ‘capi pota’, cubierto con hummus de garbanzo y pistacho. La presentación se completaba con un altavoz que emitía sonidos del bosque, ofreciendo una experiencia sensorial completa.