Calçots en casa: a la brasa, al horno, a la plancha o rebozados

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El calçot, más que una simple cebolla, es el resultado de un laborioso proceso de cultivo y una tradición popular arraigada en los inviernos catalanes. Su origen se sitúa a finales del siglo XIX en Valls (Tarragona), gracias a un campesino conocido como el “Xat de Benaiges”. Se cuenta que, de manera accidental, descubrió que al cubrir los brotes con tierra (técnica llamada calçar), la planta se estiraba buscando la luz. Este método alarga la cebolla, le da su forma característica y la mantiene blanca, dulce y protegida. Hoy en día, el calçot de Valls está reconocido como Indicación Geográfica Protegida (IGP) por la Unión Europea desde 2001.

Más allá de la agricultura, esta hortaliza ha impulsado una cultura social centrada en la calçotada, una celebración colectiva donde se consumen cientos de calçots. La temporada va de noviembre a abril, pero su apogeo es en enero, febrero y marzo. La tradición dicta que los calçots se cocinen directamente al fuego, se envuelvan en papel de periódico para reposar y se sirvan en tejas de barro.

Comerlos es todo un arte: hay que ponerse un babero, pelar la capa exterior con las manos y sumergir la cebolla en una generosa porción de salvitxada (salsa típica hecha con tomate escalivado, almendra, ñora, ajo y aceite) o en la famosa salsa romesco.

Esta costumbre, que se extendió desde la comarca del Alt Camp a toda Cataluña, tiene su punto álgido el último domingo de enero en la Gran Festa de la Calçotada de Valls, una cita centenaria con concursos de cultivadores, salsas y el espectacular concurso de comedores de calçots. Una experiencia única que se puede recrear en casa con estos cuatro métodos:

Cocinarlos a la brasa: el ritual auténtico

Esta es la técnica tradicional por excelencia, que aporta ese inconfundible aroma ahumado. Se prepara la cebolla cortando raíces y hojas verdes para que tengan una medida similar y queden bien apretadas en la parrilla. A diferencia de la carne, los calçots se deben cocer directamente sobre una llama viva y potente, para que la capa exterior se carbonice rápidamente mientras el interior se carameliza. El punto justo se alcanza cuando están totalmente negros por fuera y blandos al pincharlos.

Una vez retirados del fuego, se envuelven en grupos de 12 a 15 en papel de periódico para que terminen de cocerse con su propio vapor, concentrando su dulzor y suavizando su textura.

Su principal ventaja es el sabor ahumado auténtico, difícil de replicar en una cocina moderna, y la posibilidad de cocinar grandes cantidades a la vez. El inconveniente es que requiere un espacio exterior adecuado, genera mucho humo y necesita sarmientos o leña.

Al horno: la alternativa más fiel a la tradición

Para quienes no tienen patio o barbacoa, el horno es la opción que mejor reproduce el espíritu de la calçotada tradicional. Se recomienda limpiar solo las capas más externas y dejar un par de las más duras para proteger la parte tierna durante el asado. Tras cortar las puntas y la raíz, se colocan en una bandeja y se hornean a unos 200 °C, con calor arriba y abajo.

Un truco eficaz para ganar jugosidad es cubrirlos con papel de aluminio, creando un microclima que genera vapor y evita que la cebolla se reseque. Dependiendo de la cantidad, tardan unos 40 minutos en estar listos, cuando el tenedor entra sin dificultad. Es un método limpio y el resultado es jugoso y dulce, aunque se pierde el matiz de leña del método original.

A la plancha eléctrica

Si se busca una opción práctica para una cocina pequeña o una cena rápida sin encender el horno, la plancha eléctrica es una buena opción. En este caso, la limpieza debe ser más profunda para eliminar toda la tierra antes de secarlos bien. Una vez que la plancha está caliente con un poco de aceite, se colocan los calçots en tandas pequeñas para asegurar que todos reciban calor directo.

Se dejan entre 10 y 15 minutos, girándolos para que el exterior se tueste bien, protegiendo así el interior. Al igual que con los métodos anteriores, el reposo final envueltos en papel es obligatorio para que el calor residual termine de ablandar el corazón de la cebolla. Es el método más rápido y permite un control total sobre la cocción, pero solo se pueden cocinar pocas unidades a la vez y la textura final es algo menos melosa que la del horneado.

Calçots rebozados

Esta es la opción menos tradicional, perfecta para quienes buscan un formato más “de mesa” y menos ritual. Se ha convertido en una de las técnicas más valoradas en los restaurantes para disfrutar del calçot sin un proceso complejo de pelado. Primero, se deben limpiar a fondo las piezas, quitando las capas exteriores y dejando solo la parte blanca para escaldarlas en agua hirviendo durante unos minutos.

Una vez cocidos, se sumergen en agua fría para cortar la cocción y se dejan enfriar. Tras este paso, se pasan por una tempura o un rebozado que puede incluir huevo, harina y un toque de levadura para que se hinche y quede más aireado. Se fríen en aceite muy caliente hasta que estén dorados y se sirven al momento para mantener el contraste entre el crujiente exterior y el interior suave. Su principal ventaja es la versatilidad, ya que funcionan como aperitivo o para aprovechar calçots que hayan sobrado de otra preparación, aunque es una opción más calórica debido a la fritura.