Encontrar calçots en los supermercados madrileños no es tarea fácil. La razón es que la práctica totalidad de la producción se queda en Cataluña debido a la alta demanda, lo que provoca una notable escasez en el resto de España.

De hecho, de todos los que se comercializaron en Madrid durante el último año, solo el 0,04 % eran catalanes, diez veces menos de los que llegaron desde Holanda. La mayoría de los que se venden en la capital proceden de Toledo y Cuenca.

Ante esta situación, la Comunidad de Madrid ha decidido impulsar sus propios cultivos.

El Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) lleva dos años estudiando qué variedades de cebolla son las más adecuadas para producir calçots en la región.

David Mostaza, investigador al frente del proyecto, explica que durante este tiempo “se recopilaron bastantes datos, desde longitudes de las diferentes variedades, de grosores, tamaños, pesos”. También se han analizado otros factores clave para encontrar la variedad perfecta.

Las pruebas han incluido análisis organolépticos para medir el dulzor (grados Brix) o el picor (piruvato), el contenido en proteína, su resistencia a las brasas para que no se quemen o las diferentes necesidades de riego.

La conclusión del estudio es que dos especies autóctonas, la cebolla blanca y la morada de Chinchón, son las candidatas ideales.

Gracias a ellas, los primeros calçots madrileños podrían ser una realidad en un plazo de dos o tres años.

Esta iniciativa responde a una demanda creciente en la región. Solo el año pasado, el consumo de calçots en Madrid fue de casi un millón y medio de unidades, lo que representa un aumento del 6 % respecto al año anterior.