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Carme Ruscalleda, una de las chefs más laureadas de España con siete estrellas Michelin, ha compartido detalles de su trayectoria en una reciente entrevista, revelando sus inicios, su filosofía culinaria y los desafíos que enfrenta el sector gastronómico. Enfatiza la importancia de la calidad y el uso de productos de temporada.

Inicios inesperados y una charcutería que marcó la diferencia

Contrario a lo que su éxito actual podría sugerir, Ruscalleda nunca imaginó dedicarse profesionalmente a la cocina. Criada en un entorno familiar agrícola y comercial, su madre cocinaba por necesidad, sin encontrar un placer especial en ello. Sin embargo, Ruscalleda descubrió su propia pasión entre los fogones, experimentando y creando “postres de fantasía”.

Su carrera tomó un giro decisivo en la charcutería familiar, un camino que la llevó “a lo más alto”.

Fue allí donde, según sus propias palabras, “el cerdo me hizo feliz”, una afirmación que, aunque pueda sonar curiosa, refleja su conexión con la materia prima y su capacidad para transformarla.

Tras formarse, comenzó a innovar con productos como butifarras de dos colores, con pato o con queso, lo que le permitió desarrollar su creatividad y establecer un diálogo gratificante con los clientes.

La calidad tiene un precio: Defensa de la alta cocina

Ante el debate sobre el precio de la alta cocina, Ruscalleda se muestra firme y defiende que la calidad conlleva un coste. Comparte la opinión del histórico inspector de la guía Michelin, Victoriano Porto, quien afirmaba que “una gran comida, pues a 20 euros, algo habrá que falle”. Ruscalleda recuerda que, además del coste de los ingredientes, hay que considerar los gastos de personal, local, impuestos y servicio que asume un restaurante.

La adicción de su hijo: Un desafío personal afrontado con valentía

Ruscalleda también abordó con franqueza la adicción al alcohol de su hijo Raül Balam, actual responsable del restaurante Moments. La chef explicó cómo afrontaron la situación “tomando el toro por los cuernos” y lo que aprendieron sobre la adicción.

“Esa persona tiene un problema, eso es un problema de salud, eso es un problema mental”, afirmó, destacando que el adicto “no tiene freno”.

La cocinera recordó el largo proceso de recuperación de su hijo, que requiere años y el apoyo de profesionales, y pidió a la sociedad respeto y empatía. “La familia, que es tan fácil cuando hay una celebración, venga, tómate una copita, eso no hay que hacerlo”, aconsejó.

Educación nutricional y condiciones laborales en la hostelería

Finalmente, Ruscalleda insistió en la importancia de educar a los jóvenes en nutrición, proponiendo que sea una materia curricular para que no pierdan el legado de la dieta mediterránea. En cuanto a las condiciones laborales en la hostelería, considera que los horarios interminables son “caducos” y que el sector debe ofrecer un trabajo de calidad para atraer a las nuevas generaciones.