Del sueño olímpico al cultivo sostenible: El auge del Shiitake en La Rioja
Foto: Archivo – Todos los derechos reservados
En 1992, mientras Barcelona acogía los Juegos Olímpicos, un curioso problema surgía en la alta cocina española. Los directivos de Coca-Cola, hospedados en el puerto olímpico, solicitaban insistentemente setas Shiitake. Los cocineros las buscaban en Mercabarna, pero el mercado nacional no lograba satisfacer la demanda. Este hongo, hoy común, llegaba a EE. UU. desde China y Japón, siendo prácticamente desconocido en Europa.
Esa anécdota marcó el inicio de una oportunidad que los agricultores riojanos supieron aprovechar, pasando de una producción testimonial de 50 kilos semanales en los noventa a más de 30 toneladas actuales.
El salto a la producción ecológica
José Ramón Abad, un experimentado cultivador de Autol, decidió dar el salto del método convencional al ecológico. Para él, no es una simple etiqueta, sino una profunda convicción de que importa tanto el producto como el método. En un sector donde el sustrato es fundamental, la diferencia es notable: la paja tratada con fungicidas es mucho más barata que la paja ecológica certificada, que garantiza un producto sin residuos químicos. Este compromiso con la salud encuentra respaldo en un consumidor cada vez más informado, especialmente tras la pandemia, que impulsó el consumo de productos ecológicos en un 14%.
El proceso de cultivo
El cultivo de las setas Shiitake en Autol es una cuidadosa combinación de naturaleza y técnica. Se inicia con la inoculación de la semilla en un sustrato de paja o serrín de roble natural. Si se requiere suplementación, se utiliza maíz o soja de cultivo ecológico. Durante un ciclo de 40 a 50 días, el hongo coloniza el sustrato hasta que las setas emergen, siendo recolectadas manualmente justo al abrirse. El control de temperatura es crucial: la recolección se realiza entre 18°C y 20°C, y luego se trasladan a cámaras frigoríficas entre 2°C y 4°C para preservar su textura y sabor.
Un mercado específico
El mercado se ha especializado. Las brasas demandan ejemplares grandes, mientras que los chefs que buscan emplatados perfectos prefieren piezas pequeñas y estéticas. Según el propietario de ‘Shii-Take Rioja’, estas setas son apreciadas por su sabor, textura y propiedades, lo que ha llevado a una producción anual de 250 toneladas, de las cuales más de 180 son ecológicas. Este segmento certificado se mantiene fiel y estable, con crecimientos anuales sostenidos de entre el seis y el siete por ciento.
Controles rigurosos y apuesta por la salud
Abad, con cuatro décadas de experiencia, destaca la rigurosidad de los controles en España, calificándolos de “exhaustivos” y de “altísima calidad”. Ante el aumento de patologías vinculadas a la alimentación industrial, la apuesta por lo ecológico se presenta como una medida preventiva. Aunque reconoce que no es posible comer 100% ecológico, considera que debe ser un objetivo. La clave está en la seguridad y veracidad que aportan las normativas europeas, permitiendo al consumidor saber qué llega a su mesa.
En La Rioja, la micología ha evolucionado de una recolección estacional a una industria puntera que combina tradición y estándares de seguridad europeos. Para Abad, la limpieza extrema es fundamental en el cultivo ecológico, garantizando un producto natural, con todas sus propiedades y sin químicos. Considera que este es un camino sin retorno, impulsado por la creciente preocupación de las nuevas generaciones por la salud a través de la alimentación. “Por fin empezamos a tener claro que buena parte de nuestra salud está en lo que comemos”, concluye.
