Skrei: El Bacalao Nómada, Un Manjar de Temporada
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Cada año, entre enero y abril, un espectáculo natural tiene lugar en las frías aguas del Ártico. Millones de bacalaos emprenden un viaje desde el Mar de Barents hasta las Islas Lofoten, en Noruega, para desovar en su lugar de origen.
Este bacalao, conocido como Skrei, que significa “nómada”, se distingue por su aventura migratoria. La larga travesía a contracorriente fortalece su musculatura, resultando en una carne firme, prieta y de textura tersa. Además, el esfuerzo físico permite que la grasa se infiltre, otorgando a las lascas un brillo nacarado y una jugosidad excepcional.
Su sabor es más intenso y limpio que el del bacalao sedentario, gracias a su alimentación durante el viaje, basada en mariscos y arenques. A diferencia del bacalao salado, el Skrei se comercializa fresco y bajo estrictas regulaciones de pesca.
Cada pieza cuenta con un distintivo de calidad que certifica su captura salvaje, sangrado inmediato a bordo y envasado en menos de 12 horas, asegurando frescura y preservando sus propiedades.
Más allá de su sabor, el Skrei destaca por ser un pescado magro (apenas 0,4% de grasas) ya que concentra sus reservas en el hígado. Es una fuente de proteínas de alto valor biológico y minerales como selenio y fósforo, cubriendo casi el 40% de las necesidades diarias. También aporta vitaminas B12, B6 y D.
Consejos para Preparar el Skrei
A diferencia del bacalao tradicional, el Skrei se consume fresco, nunca congelado ni salado, por lo que no requiere desalado. Para disfrutar de su jugosidad, es importante seguir estos consejos:
- Salmuera: Sumergir los lomos en un litro de agua helada con 100 gramos de sal durante 15 minutos para un sabor uniforme. Secar bien antes de cocinar.
- Punto de cocción: El Skrei está perfecto cuando su temperatura interior alcanza los 40-44 °C y las lascas comienzan a separarse. Evitar la sobrecocción para preservar su textura.
- Aprovechar cada corte: El cogote, pegado al hueso, es la parte más jugosa y sabrosa. Cocinar siempre primero por el lado de la piel para que quede crujiente y proteja la carne.
- Lenguas y carrilleras: Son tesoros de carne firme y melosa, ideales para saltear o preparar en salsas tradicionales.
- Menos es más: Su calidad permite preparaciones sencillas como un asado al horno o a la plancha con aceite de oliva virgen extra.
- Acompañamiento: Para realzar su sabor, acompañar con productos de temporada como setas, alcachofas o patatas panadera.
Receta: Bacalao Skrei al Horno con Sofrito Mediterráneo
Esta receta, inspirada en la cocina noruega y mediterránea, celebra el sabor del Skrei en su estado más puro. Necesitarás:
- Un lomo de bacalao Skrei
- Una cebolla grande
- Un pimiento rojo
- Un pimiento verde
- Un par de tomates
- Una taza de agua
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
Para empezar, prepara un sofrito con la cebolla en juliana, los pimientos en tiras y los tomates pelados y troceados. Sofríe las verduras en aceite de oliva hasta que estén tiernas y el tomate se deshaga, creando una salsa espesa.
Precalienta el horno a 200°C. Coloca el lomo de bacalao salpimentado en una fuente y vierte el sofrito sobre el pescado. Añade la taza de agua o caldo en el fondo de la fuente para generar vapor durante la cocción.
Hornea durante unos 20 minutos, o hasta que el bacalao esté tierno y las láminas comiencen a separarse. Sirve caliente, acompañado de las verduras asadas y el jugo resultante.
