Nuevos Vinos Híbridos: Innovación enológica con frutas para un público joven
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Un proyecto de investigación liderado por el Instituto Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario y Forestal (IRIAF) y la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) está explorando la creación de bebidas innovadoras a partir de la fermentación de mosto de uva mezclado con zumos de otras frutas como naranja, manzana, moras y arándanos. El objetivo es ofrecer productos más frescos y con menor contenido alcohólico, adaptados a los gustos de los nuevos consumidores.
Investigación y Desarrollo de Bebidas Híbridas
Esta iniciativa se enmarca dentro del proyecto INNOCAM, financiado por la Agencia de Investigación e Innovación de Castilla-La Mancha y respaldado por fondos FEDER de la Unión Europea y el Gobierno regional. El enfoque principal es obtener bebidas de bajo contenido alcohólico que promuevan la sostenibilidad en las industrias enológica y frutícola.
Los primeros resultados de la investigación se centran en la experimentación con mosto de uva blanca combinado con zumos de naranja y manzana. También se están explorando mezclas con mosto de uvas tintas, arándanos y moras.
Esteban García Romero, investigador del IVICAM (Centro de Investigación de la Vid y el Vino), subraya que el objetivo principal es diversificar la oferta de las bodegas, aprovechando la posición de Castilla-La Mancha como principal región productora de vino en España y el mundo.
El proyecto busca identificar las características de estas bebidas híbridas, obtenidas mediante la cofermentación de mosto de uva con zumos de otras frutas, con el fin de ofrecer productos atractivos para nuevos consumidores.
Beneficios de la Mezcla de Frutas
La combinación de diferentes frutas permite enriquecer la complejidad sensorial del producto final, mezclando composiciones, compuestos químicos, aromas y sabores distintos.
Adaptación al Cambio Climático
Estas nuevas producciones también buscan adaptarse a un escenario de cambio climático. La mezcla con frutas más ácidas que la uva, como la naranja y la manzana, contribuye a aumentar la acidez y la frescura de la bebida final, compensando la pérdida de acidez que sufre la uva debido al estrés hídrico y térmico.
Además, se eligen frutas con menor nivel de azúcar que la uva para reducir el contenido alcohólico de la bebida final. Las mezclas contienen al menos un 50% de uva, priorizando la producción regional, y logran reducir el grado alcohólico de 12 a 8 o 9 grados.
Análisis Sensorial y Cata
Todas las bebidas resultantes se someten a análisis sensoriales y paneles de cata. Los fermentados de mosto-naranja destacan por su nota cítrica, mientras que los de mosto-manzana ofrecen aromas florales y a manzana verde. Las mezclas de las tres frutas alcanzan un equilibrio y son las mejor valoradas por los catadores.
Esteban García destaca que la mezcla de frutas aumenta significativamente la cantidad de compuestos bioactivos, especialmente polifenoles, en la bebida.
Experimentación con Uvas Tintas
La experimentación con uvas tintas, mora y arándanos está en curso, aunque menos avanzada. Si bien se ha logrado reducir el grado alcohólico, aumentar el color y potenciar los polifenoles y la acidez, es necesario ajustar el sabor para satisfacer las preferencias de los catadores.
Público Objetivo
Estas bebidas se dirigen a un público que busca opciones con menos alcohol y más frescura, especialmente jóvenes que han crecido con zumos y batidos. El objetivo es ofrecer productos que recuerden a esos sabores y aromas, atrayendo a un sector de consumidores que disfrutan del mosto parcialmente fermentado.
Desafíos para las Bodegas
Uno de los objetivos clave es que las bodegas puedan producir estas bebidas con una inversión mínima, utilizando la misma maquinaria y el mismo proceso de fermentación que para el vino blanco. La principal diferencia radica en la necesidad de contar con maquinaria para la obtención de los zumos de frutas.
El reto final recae en la industria, que deberá implementar este proceso diseñado para ser similar a la fermentación del vino blanco. Además, estas bebidas híbridas son versátiles y se adaptan a diferentes formatos, sin requerir protocolos de consumo específicos.
