Siete empresas catalanas se unen en la Asociación de Industrias de Insectos, un conglomerado que muestra que el consumo de estos animales es un negocio en auge alimentado por las crisis climáticas y el incremento de la población mundial
Estas son las virtudes nutricionales de los insectos autorizados en la UE
Tres yogures sobre la mesa, papel y boli. Eso se encontró una veintena de personas mayores de sesenta años que acudieron a la cata de un producto que todavía no está en el mercado. A priori, nada distinto a los encuentros que suelen organizar las empresas de mercadotecnia, pero esos yogures, uno con sabor a vainilla, otro de avellana y otro mixto, contenían un ingrediente poco habitual: harina de gusano.
Esta cata, que tuvo lugar en septiembre de 2025 en Barcelona, fue la primera con humanos en el marco de la cultura mediterránea, una zona que tiene una gastronomía en la que los insectos causan, de primeras, bastante rechazo.
Y fue, además, la primera cata con propósitos científicos, no comerciales. Organizada por científicas de la Universitat Oberta de Barcelona (UOC), la cata quería empezar a ver qué tolerancia tiene el público al sabor de los insectos y al hecho de saber que lo que comen está hecho con estos animales.
Este experimento dejaba entrever las posibilidades de un mercado en auge. Este martes, sólo cinco meses después de esa cata, se constituyó la Asociación Catalana de Industrias de Insectos (Indicat) para “dar visibilidad” a empresas pioneras.
Por ahora, este conglomerado une a siete compañías que comercializan diversos productos, ya sean polvos que sirven como complementos alimenticios, o productos procesados como barritas energéticas o galletas.
Una de las empresas de la Indicat es Grillco, una de las primeras que apostaron por la cría y comercialización de insectos. En su caso, grillos. Nacidos hace tres años, todavía hoy siguen siendo de las pocas granjas pensadas para el consumo humano en España.
Su producto se vende en forma de polvo para hacer batidos o usarlo como complemento de la harina para cocinar. “Tiene una gran proporción de proteína [cerca del 70%] y unos índices de vitamina B12 superiores a los de la carne”, apunta Bernat Monter, fundador y CEO de Grillco.
La historia de esta empresa empezó con un viaje a México, donde su fundador probó los chapulines (grillos) y se sorprendió de que, a pesar de sus propiedades nutricionales, no se consumieran en Europa. En ese momento, el grillo se acababa de convertir en el primer insecto en recibir el visto bueno de la UE para comercializarse.
Así que Monter, que era propietario de una carnicería, decidió dejar atrás los cerdos y pollos para enfocarse en los grillos.
Ahora cuenta con una nave industrial en el municipio de Sant Miquel de Balenyà (Barcelona) que en 300m2 cría a unos 22 millones de grillos. “La ventaja de estas granjas es que no ocupan espacio y, además, pueden crecer hacia arriba o hacia debajo del suelo”, explica el propietario.
El empresario coincide en que el principal escollo de su negocio se encuentra en el rechazo que la sociedad siente hacia los insectos.
“Se relacionan con algo sucio, lo que sale cuando la comida se pudre o no se limpia, pero es todo lo contrario”, asegura Monter, que se afana en dejar claro que las granjas de insectos son “mucho más limpias” que las granjas tradicionales.
Para que los grillos se reproduzcan bien, se requiere tener una temperatura y humedad controladas, además de mantener celosamente la limpieza. “Los insectos no tienen casi cadena nerviosa y no sienten dolor, pero sí se pueden estresar, y eso es lo que no queremos. Por eso no hay demasiados grillos en cada caja y ven a los humanos lo mínimo indispensable”, añade.
Una posible solución para un escenario en crisis
Las proyecciones de aumento de la población mundial hacen prever que de cara a 2050 la demanda de proteína aumentará entre un 70 y un 80%. La principal fuente para conseguir este compuesto en los países del norte global siguen siendo los animales (en España la proteína vegetal sólo supone el 20% del total), pero teniendo en cuenta el impacto que las granjas suponen para el medio ambiente, diversos organismos como la Unión Europea llaman al consumo de “proteínas alternativas”.
Y si bien hoy las legumbres son la principal alternativa a la carne -tanto por precio como por impacto ecológico-, los insectos prometen ser mucho más sostenibles. De hecho, el proceso de cría y procesamiento requiere de hasta un 80% menos agua, un 99% menos de espacio y producen un 90% menos de gases de efecto invernadero.
De la misma manera, necesitan casi seis veces menos de alimento para generar la misma cantidad de proteína que una vaca.
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Eficiencia de la cría de insectos respecto a la ganadería tradicional
Espacio de cría (m2) que necesitan diversos animales para conseguir la misma cantidad de proteina
17,68
47
55,3
200
Huella
hídrica (m³)
Gases de efecto
invernadero*
Uso de
energía (MJ)
Alimento necesario
para producir 1 kg
de masa corporal (g)
Porción
comestible (g)
23
57
34
112
13,16
37
27
122,5
167,23
165,3
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225
1700
2500
2500
10000
80%
57,5%
57,5%
45%
*Para producir un 1 kg de proteína (kg CO2 -eq)
FUENTE: UNIVERSITAT OBERTA DE CATALUNYA (UOC)
Eficiencia de la cría de insectos respecto
a la ganadería tradicional
Espacio de cría (m²) que necesitan diversos animales para
conseguir la misma cantidad de proteina
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Huella
hídrica (m³)
Gases de efecto
invernadero*
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energía (MJ)
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*Para producir un 1 kg de proteína (kg CO2 -eq)
FUENTE: UNIVERSITAT OBERTA DE CATALUNYA (UOC)
Tras años de estudios para garantizar las propiedades y la seguridad de consumir insectos, la UE empezó a elaborar leyes que permitían su comercialización y cría en 2023. Hasta la fecha, esto afecta a cuatro insectos: las larvas de Alphitobius diaperinus (escarabajo pelotero), como producto congelado, liofilizado o como ingrediente de otros alimentos procesados; la Locusta migratoria (langosta migratoria), como producto seco, congelado y en polvo; el Tenebrio molitor (gusano de la harina) como producto entero o en polvo; y el Acheta domesticus (grillo doméstico), como producto entero o en polvo.
De estos cuatro animales, el que tiene una de las mejores cualidades nutricionales es el gusano de la harina y, por eso, fue el insecto escogido para la cata organizada a finales del año pasado por las investigadoras de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC) en Barcelona.
Estas científicas, ante el reto que supondrá cubrir la necesidad creciente de proteína, se han propuesto hacer que los insectos puedan convertirse en un ingrediente más de la cocina, aceptado por el paladar de la población mediterránea.
“Hay una dificultad de consumo evidente”, apunta Marta Ros, tecnóloga de los alimentos e investigadora de la UOC. Es una de las autoras de un estudio pionero que analiza la mejor manera de introducir los insectos en el día a día. Pero, a pesar de que los asistentes de la cata habían superado los tests de neofobia (dificultad para probar productos nuevos) y se habían mostrado dispuestos a comer insectos, el yogur con harina de gusano no fue del agrado de los participantes.
“Interesante”, “correcto” o “aceptable” fueron las mejores valoraciones.
Ni la textura ni el sabor pasaron la prueba, pero las investigadoras no se dieron por vencidas. “Nosotras sabíamos de las propiedades de los insectos, pero necesitábamos trabajar con quien supiera cocinarlos. Necesitábamos a la gastronomía”, explica Ros.
Así que se pusieron a trabajar mano a mano con el Basque Culinary Center, que consiguió hidrolizar la harina de gusano para extraer la grasa y concentrar la proteína. El resultado fue una especie de melaza que amplió el recetario posible.
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Al contrario que la harina, que tiende a endurecer y a apelmazar, la melaza de insecto permite camuflar mucho mejor el insecto. Y ahí encontraron el producto ganador: el brownie.
Su color naturalmente oscuro es ideal para que no se note la presencia de un ingrediente extraño; su textura es ya es de por sí densa y la masa acepta aromatizantes que permiten camuflar el amargor.
Acertar la receta fue el resultado de meses de investigación conjunta entre la UOC y el Basque Culinary Center y, finalmente, pudieron hacer una segunda cata, esta vez en el Forum Gastronómico de Barcelona, en noviembre de 2025. “Fue toda una experiencia. Nunca había trabajado con estos ingredientes y, a pesar del reto, estamos muy contentos con el resultado”, explica Lucía Curiel, cocinera experta en la ciencia de los alimentos.
Lo más difícil fue trabajar con la amargura, un sabor que no está demasiado presente en la dieta mediterránea y que, unido al hecho de saber que proviene de insectos, causa “mucho rechazo” en el consumidor. Pero los cocineros saben maridar los sabores y, por eso, echaron mano del agua de azahar, naranja, chocolate o yogur como maneras de contrastar. Y el brownie gustó.
“Hay muchos intentos de introducir insectos en la dieta que fracasan porque los químicos y los biotecnólogos son muy buenos en lo suyo, pero no saben cocinar.
Puedes tener un estudio magnífico, pero luego hay un choque entre ciencia y realidad”, apunta Curiel, que ve “emocionante” el campo de trabajo que abren los insectos.
Si bien el brownie es lo mejor que se ha conseguido por ahora, no se trata de que esta nueva fuente de proteína sólo se vaya a consumir en este formato. La idea es buscar las mejores recetas para comercializarlas y hacer que la tolerancia hacia los insectos vaya aumentando, a la vez que mejora la técnica para procesar estos pequeños animales, se optimiza la producción y se profundiza en la investigación biomédica. “La coordinación entre disciplinas es necesaria”, asegura Marta Ros, sobre todo en el actual contexto de crisis climática en la que la proteína va a ser cada vez más difícil de conseguir.
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Imagen de la granja de cría de grillos de Grillco, en Sant Miquel de Balenyà
A pesar de que tanto la industria como la ciencia apuntan hacia el consumo de insectos, hay sectores de la población que no se dejan convencer. Más allá de quienes se niegan a consumirlos por rechazo o asco, la principal oposición a su cría y comercialización se encuentra en los colectivos animalistas. Si bien reconocen que tienen un impacto mucho menor en el ecosistema que las granjas tradicionales, recuerdan que siguen siendo seres vivos y que, aunque sean de las especies que menos empatía generan, siguen siendo “seres sintientes” y su consumo, como tal, supone un “debate ético y moral”, según apunta la Unión Vegetariana Española (UVE).
El vegeterianismo y el veganismo apuestan por eliminar el consumo de animales de cualquier tipo y centrarse en la proteína vegetal, sobre todo aquella de proximidad como las legumbres.
Esta, si bien sería la solución ideal en términos ecológicos y éticos, podría no ser suficiente para cubrir las necesidades proteicas de la población mundial en las próximas décadas, según apunta la FAO (la agencia de la ONU para la alimentación).
Ante tal contexto, la agencia ha llegado a defender el consumo de insectos como una “herramienta para acabar con el hambre en el mundo”. Tal como apunta Marta Ros, la población crece, pero los recursos son finitos. “Hay muchos lugares que están en una situación alimenticia límite.
Aquí puede que no tengamos esos problemas todavía, pero tenemos una tradición ganadera muy concreta”, apunta la investigadora, que anima a la adaptación.
El mismo Bernat Monter, que fue carnicero, reconoce esa misma necesidad. “Soy un defensor acérrimo de los ganaderos, porque con sus animales incluso ayudan al ecosistema, limpiando, por ejemplo, el sotobosque”. El problema, dice, son las granjas extensivas que “contaminan una aberración y son las que proporcionan la carne barata que compra todo el mundo”.
Todavía queda lejos el día en que haya gusanos, langostas o grillos de manera habitual en nuestros platos. El cambio será progresivo, según aseguran los expertos, y empezará con harinas o melazas en los que el animal sea irreconocible. Pero llegará y, con él, la aceptación. O así lo esperan investigadoras como Marta Ros: “Tenemos una dieta muy global.
Si hemos incorporado el sushi o las algas, ¿por qué no los gusanos?”.
