Foto: Archivo – Todos los derechos reservados

Productores de queso y la patronal de Cuenca han unido fuerzas para revitalizar el consumo del queso local y, al mismo tiempo, invitar a los turistas a descubrir los secretos de su elaboración. La iniciativa busca acercar al público al proceso artesanal, destacando el valor del trabajo que permite la supervivencia de estas pequeñas empresas en las zonas rurales.

Abriendo las puertas de las queserías

Raquel Álvarez, técnico de la asociación de fabricantes, enfatiza la importancia de “abrir las puertas a las queserías”.

El objetivo principal es mostrar “el valor diferencial que aporta la pequeña empresa” y el esfuerzo que implica mantener vivas estas queserías en los pueblos, un factor crucial para combatir la despoblación rural. Se busca ofrecer “una actividad de fin de semana diferente, que no solamente se quede en la ciudad, sino que podemos ir a nuestra provincia”.

Álvarez destaca la rica variedad de quesos conquenses, que abarcan desde opciones semi curadas hasta quesos curados en aceite o al romero, asegurando que hay un queso “a la medida” de cada paladar.

Tradición quesera ancestral

José Antonio Morales, presidente de la asociación y gerente de la Quesería Morales en Tarancón, resalta la profunda tradición quesera de la región.

Explica que el queso artesano se elabora aún con leche cruda, siguiendo un método que se remonta a los tiempos de los romanos en el cercano yacimiento de Segóbriga.

Según Morales, la elaboración sigue siendo esencialmente la misma, aunque se hayan modernizado las herramientas, reemplazando los antiguos moldes de esparto por los actuales de plástico. La sal de Berinchón, extraída de un antiguo mar interior, ha sido históricamente fundamental en la conservación del queso, siendo tan valiosa que incluso se utilizaba para pagar a los legionarios, origen de la palabra “salario”.

Desafíos y reivindicaciones del sector

Morales también expone las dificultades que enfrentan los pequeños productores, lamentando que “estamos en un ecosistema que el pez grande se come al pequeño”.

Defiende que las queserías pequeñas son vitales para mantener el tejido rural, al adquirir la leche de los ganaderos locales, un ecosistema que, según él, los grandes productores “se están cargando”.

A pesar de la competencia, se muestra firme: “No les gusta que nosotros existamos, pero seguiremos vistiendo porque hacemos mejor producto que ellos”, recordando que el queso artesano es el que suele acaparar la mayoría de los premios. Morales concluye solicitando apoyo de las administraciones para los pequeños fabricantes, quienes se sienten “fuera de la mano de dios” al no recibir ayudas, a diferencia de las grandes empresas.

“¿Si a los demás le dan, por qué a nosotros no?”, pregunta.