Nuevaspanatoday.com: Cómo hacer la Toña Alicantina, el Bollo Dulce de Semana Santa

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Muy esponjosas y dulces, las toñas alicantinas evocan los brioches franceses o los bollos suizos. Tradicionalmente ligadas a la Semana Santa, hoy se disfrutan todo el año, aunque en estas fechas cobran especial protagonismo en hogares, hornos y pastelerías de la región mediterránea. Similares al panquemado valenciano (con su costra de azúcar quemada) o a las monas de pascua valencianas, adornadas con huevos cocidos de colores.

Aunque existen versiones con puré de boniato o calabaza (comunes en el Medio Vinalopó), almendras o aromatizadas con agua de azahar, naranja o limón, este bollo levantino puede prepararse con ingredientes básicos y resultar igualmente delicioso.

Su asociación con la Semana Santa se debe a que, al finalizar la Cuaresma, se permitía el consumo de alimentos ricos como los postres, que se evitaban durante el ayuno. Esto coincide con otras tradiciones reposteras de la época, como pestiños, rosquillas, leche frita, arroz con leche o torrijas.

No hay referencias directas a la toña como tal en recetarios antiguos, pero sí a masas similares enriquecidas con huevos, azúcar y leche. Obras como el *Nuevo Arte de la Cocina* (1745) de Juan Altamiras o el *Manual de la Cocinera* del siglo XIX mencionan técnicas similares. Sin embargo, el arte de la toña en Alicante, y del panquemado en Valencia, se ha transmitido oralmente entre panaderos.

Aunque la elaboración de estos panes o tortas dulces tiene raíces antiguas, el nombre “toña” es más reciente, popularizándose a finales del siglo XIX o principios del XX.

Este tipo de recetas tienen orígenes romanos. Sus *panis dulcis*, elaborados con harina, grasa, huevos y miel, se preparaban en festividades. Posteriormente, durante la época Andalusí, se incorporó el azúcar a las masas y se añadieron aromas cítricos o especias.

Receta paso a paso de la toña alicantina

Para preparar este bollo de dulzor suave, con un toque de sabor a huevo y aromas mediterráneos gracias al aceite de oliva virgen extra y los cítricos, no se necesita ser un experto repostero, pero sí ser preciso en la técnica. El secreto, como en muchos bollos, reside en el levado, que depende del tiempo de fermentación y la temperatura. Una fermentación deficiente resultará en una masa dura y compacta, en lugar de esponjosa y ligera. Otro aspecto crucial es el amasado, que requiere paciencia.

Con un poco de práctica, se puede mejorar y perfeccionar la técnica. A continuación, los ingredientes necesarios para preparar una toña mediana, de la que se pueden obtener entre cuatro y seis raciones generosas. La toña se puede congelar: dejar enfriar totalmente, envolver bien con film transparente o en una bolsa de congelación (preferiblemente por porciones) y descongelar a temperatura ambiente cuando se desee disfrutarla.

Ingredientes:

• 250 gramos de harina de fuerza
• 50 gramos de azúcar
• Un huevo grande (más otro para pintar el bollo)
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra
• 60 ml de leche templada
• Levadura (10 gramos si es fresca, 4 si es seca)
• Ralladura de un limón o naranja
• Sal
• Azúcar para espolvorear

El objetivo es lograr una miga esponjosa con un exterior ligeramente crujiente. El levado y el amasado son claves.

Pasos:

1. Activar la levadura: disolver la levadura y una cucharadita de azúcar en la leche tibia. Observar si aparece espuma, señal de que está activa. Dejar reposar diez minutos.
2. En un bol amplio, mezclar la harina, la sal, el azúcar, el huevo, la ralladura, el aceite y la leche con la levadura. Obtendrás una masa pegajosa.
3. Amasar: este paso es fundamental. Dedicar entre 15 y 20 minutos. Una técnica efectiva es amasar dos o tres minutos, dejar reposar la masa cinco minutos, y repetir hasta tres o cuatro veces, hasta sentir que la masa está elástica y manejable.
4. Primer levado: dejar reposar la masa en un bol engrasado, tapada con film transparente o un paño, durante dos horas. Debe doblar su volumen.
5. Volver a amasar para desgasificar la masa, formar una bola y colocarla en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal. Dejar reposar otra hora.
6. Una vez que haya vuelto a crecer, decorar pintando con huevo batido y espolvoreando azúcar por encima. Se puede hacer un corte en forma de cruz en la parte superior.
7. Hornear a 180 °C durante 20 o 25 minutos. Una vez lista, sacar del horno y dejar enfriar antes de servir.