La Costera del Bocarte: Clave para la Anchoa del Cantábrico
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La temporada de la costera del bocarte ha comenzado, un período crucial para la pesca de este apreciado pescado, esencial en la elaboración de la anchoa del Cantábrico. Durante estos meses, el bocarte se acerca a las costas en condiciones óptimas: mayor contenido de grasa, sabor más intenso y frescura inigualable, cualidades que se traducen en un producto final de calidad superior.
Esta temporada, con una duración aproximada de tres meses, moviliza a toda la flota pesquera en busca del mejor bocarte. Iván Barranco, CEO de la conservera Doña Tomasa, subraya la importancia de esta campaña, afirmando que de ella depende el “futuro del año que viene” para el sector.
Características del Bocarte de Temporada
Según Barranco, el bocarte capturado en estas semanas presenta “las mejores condiciones organolépticas”, características fundamentales para lograr una anchoa perfecta. La flota se despliega en su totalidad, buscando siempre el producto de la más alta calidad.
El Proceso desde la Lonja hasta la Mesa
Una vez en tierra, el pescado llega a las lonjas, donde se realizan las subastas.
Barranco destaca la competencia entre conserveras y compradores por seleccionar el mejor producto para el salazón, el primer paso del proceso de elaboración.
El camino del bocarte desde su captura hasta el consumo es largo. “Hasta dentro de un año mínimo, o año y medio, la anchoa no llega a un plato”, explica Barranco. El proceso se inicia el mismo día de la pesca, cuando el bocarte se descabeza, se limpia y se introduce en salazón, donde madura en barriles durante meses hasta alcanzar su punto óptimo.
El Papel Artesanal de la Sobadora
Tras la maduración, llega el turno del trabajo artesanal, donde la figura de la sobadora es esencial. Estas expertas elaboran el producto “filete a filete, pescado a pescado”.
Barranco enfatiza que esta labor es tan minuciosa que aún no se han inventado máquinas para reemplazarla. El objetivo es tratar el pescado con delicadeza para que “no se rompa, esté en plenas condiciones y tenga ese aspecto brillante y uniforme”.
La Búsqueda del Bocarte Grande
La preferencia se centra en el bocarte de mayor tamaño, considerado el más exclusivo y valioso. “Es el que mejor se comporta a la hora de elaborar las conservas y el que mejor funciona”, afirma Barranco. Sin embargo, existe una fuerte competencia, ya que el bocarte también es muy demandado para su consumo en fresco, lo que exige a los barcos una cuidadosa selección de sus capturas.
Desafíos de la Campaña
La costera del bocarte presenta desafíos importantes.
Las flotas del País Vasco, Cantabria, Asturias y Galicia deben enfrentarse a la incertidumbre de localizar los bancos de peces. A esto se suman dificultades como el aumento del precio de la gasolina y la reducción de las ayudas, según señala Barranco.
