Ha comenzado la Costera del Bocarte, un momento clave en Cantabria para uno de los productos más representativos de nuestra gastronomía. Antes de que las anchoas lleguen a la mesa, hay semanas de trabajo intenso en el mar que son decisivas para todo el sector.

Cada día, los barcos salen a faenar en una campaña concentrada en pocos meses, donde el tiempo y las condiciones meteorológicas marcan el ritmo.

Este año, la costera ha arrancado con un dato que invita al optimismo: hay más cuota disponible, con más de 30 millones de kilos para el conjunto del Cantábrico. Sin embargo, esta cifra no despeja la incertidumbre en el sector sobre cómo se va a gestionar.

La forma de organización es clave, ya que como señalan los pescadores, “no es lo mismo tener un límite diario de capturas que trabajar con una bolsa común”, un detalle que cambia por completo la estrategia pesquera y del que dependen para el desarrollo de la costera.

Si hay una palabra que se repite en el sector estos días es “tamaño”. No todo el bocarte es válido; el que se destina a la anchoa del Cantábrico debe tener unas características concretas que determinan si servirá para conserva y qué valor alcanzará en el mercado.

En estas primeras semanas se está viendo una gran irregularidad, con días de capturas de buen tamaño que conviven con otros en los que el bocarte es más pequeño, obligando a una adaptación constante.

Una vez el pescado llega a puerto, el tamaño vuelve a ser determinante en la subasta en la lonja. Cuando hay poca cantidad y el bocarte es grande, los precios suben, pudiendo alcanzar los cinco euros por kilo.

Por el contrario, si el pescado es pequeño y abundante, el precio baja de forma considerable, situándose por debajo del euro y medio, lo que genera una situación muy volátil.

A la incertidumbre del tamaño se suma la preocupación por los costes, especialmente el del combustible. El precio del gasóleo se ha duplicado en los últimos años, pasando de 0,60 o 0,70 euros por litro a superar el euro y medio.

Un solo barco puede consumir más de 1.500 litros diarios, lo que reduce drásticamente los márgenes de beneficio incluso en campañas con buenas capturas.

De esta manera, la Costera del Bocarte se confirma como el momento en el que se decide gran parte del año, no solo para los pescadores, sino también para las conserveras. Mientras los datos científicos apuntan a una buena salud del bocarte y el bonito, preocupa el descenso de otras especies como la caballa, reflejando una realidad cambiante en el mar.

Todo el proceso resume una idea fundamental que a menudo pasa desapercibida para el consumidor: “la anchoa que llega a la mesa empieza mucho antes de la lata”.

Se trata de un trabajo complejo, que forma parte de la identidad de Cantabria y que es imprescindible para que el resto de la cadena funcione.