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EL CAFÉ MÁS RARO DEL MUNDO: ¿POR QUÉ SABE MEJOR DESPUÉS DE PASAR POR UN ELEFANTE?
El interés por los elefantes a menudo se centra en el marfil, un material valioso durante siglos debido a su dureza y facilidad para ser tallado. Sin embargo, otras partes de los elefantes también han generado curiosidad, incluyendo su sistema digestivo y su impacto en alimentos específicos.
Un estudio revela el secreto detrás del café “Black Ivory”
Un equipo del Institute of Science Tokyo investigó el café “Black Ivory”, producido a partir de granos que han pasado por el sistema digestivo de elefantes asiáticos. El estudio, publicado en Scientific Reports, analizó cómo los microbios intestinales influyen en el sabor de este café único.
La investigación se centró en el proceso digestivo, sugiriendo que ayuda a reducir los compuestos asociados al amargor.
El café “Black Ivory” se produce en un santuario en Tailandia, donde los elefantes consumen cerezas de café arábica enteras. Los granos se recuperan de las heces, se limpian y se tuestan, resultando en una bebida suave y con bajo nivel de amargor, considerada una de las más caras y raras del mundo.
El estudio encontró que los elefantes alimentados con cerezas de café desarrollaron una comunidad microbiana distinta, con un aumento de bacterias del grupo Acinetobacter, conocidas por su presencia en granos de café y su capacidad para interactuar con compuestos vegetales.
Los investigadores también encontraron enzimas capaces de degradar pectina y celulosa, componentes de las paredes celulares de las cerezas de café. La pectina es relevante porque, durante el tostado, puede transformarse en sustancias que aportan amargor.
En el “Black Ivory”, se han medido niveles más bajos de 2-furfuryl furan, un compuesto que aporta amargor, en comparación con cafés convencionales. La hipótesis es que parte de la pectina se degrada antes del tostado, lo que reduce el material para generar sabores amargos.
Limitaciones y futuras investigaciones
El estudio comparó estos resultados con datos de otros animales domésticos, encontrando que solo los elefantes mostraron el conjunto completo de genes necesarios para una degradación total de la pectina. Esto ayuda a explicar por qué no cualquier animal produce el mismo efecto sobre el café.
Los autores subrayan que el estudio tiene limitaciones, como el número reducido de elefantes y el uso de predicciones en lugar de mediciones directas de actividad enzimática. Además, no se examinaron los granos de café antes y después de su paso por el sistema digestivo para identificar cambios químicos concretos.
Takuji Yamada, del Institute of Science Tokyo, señaló que “se requiere una mayor validación experimental para comprobar esta hipótesis, como un análisis bioquímico de los componentes del grano de café antes y después de su paso por el tracto digestivo del elefante”.
El trabajo abre una línea de estudio sobre cómo la digestión animal y las bacterias intestinales pueden influir en el sabor de los alimentos, aunque aún quedan preguntas por responder.
