Brandada de Bacalao: Un Clásico de la Cuaresma con Historia y Sabor
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La brandada de bacalao es un plato tradicional, especialmente popular durante la Cuaresma en regiones como Catalunya y la Comunitat Valenciana. Es sinónimo de reuniones familiares, pan crujiente y sabores intensos.
En su esencia, la brandada es una emulsión de bacalao desalado, aceite de oliva y, a menudo, patata, que resulta en una textura suave y sedosa. Sin embargo, es mucho más que una simple mezcla de ingredientes; es un plato que encapsula historia, técnica y una particular alquimia culinaria, transformando un pescado curado en un puré lleno de matices.
Orígenes e Historia
El origen exacto de la brandada se pierde en la tradición oral, pero la técnica de salar el pescado para conservarlo se remonta a siglos atrás, cuando no existían sistemas de refrigeración y la sal era un bien preciado. El bacalao, que podía transportarse seco a grandes distancias, se adaptó a las necesidades de las comunidades costeras que buscaban un alimento rico en proteínas y fácil de almacenar. Su popularidad en España creció, especialmente durante la Cuaresma, cuando la abstinencia de carnes rojas fomentaba el consumo de pescado.
La palabra *brandada*, o *brandade* en francés, tiene una presencia importante en la cocina del sur de Francia, particularmente en la región de Occitania, donde se sirve de manera similar a las variantes españolas: como un untado para panes tostados o como guarnición de platos más elaborados.
Ingredientes y Elaboración
Lo que distingue a una buena brandada es la calidad de los ingredientes y la forma en que se combinan. El bacalao seco necesita un desalado cuidadoso, sumergiéndolo en agua fría que se cambia varias veces hasta que las fibras recuperen su suavidad sin perder su firmeza. El aceite de oliva virgen extra se incorpora lentamente para permitir que la emulsión se forme correctamente. Muchas recetas tradicionales añaden patata cocida para aportar volumen y suavidad, logrando una mezcla más equilibrada y menos grasa.
Además del bacalao y el aceite, es común encontrar ajo, leche, nata o incluso un toque de limón o pimienta blanca, según la región y el gusto del cocinero. Algunos puristas prefieren omitir la patata para mantener la pureza del sabor del bacalao, mientras que otros argumentan que la patata suaviza la intensidad salina y aporta cremosidad.
Una buena brandada debe tener una textura cremosa y ligera, con un sabor salado equilibrado por la riqueza del aceite y la dulzura de la patata o la leche.
Puede servirse como aperitivo, acompañado de panes artesanos o tostadas, o como parte de un primer plato más elaborado. Su versatilidad es una de las razones de su perdurabilidad.
En la actualidad, algunos restaurantes han reinterpretado la brandada con toques modernos, como presentaciones estilizadas, acompañamientos inesperados como chips de remolacha o flores comestibles, e incluso versiones veganas que sustituyen el bacalao por alternativas vegetales con sabor umami.
La Brandada y la Cuaresma
La asociación entre la brandada y la Cuaresma es tradicional. Durante este período, la Iglesia Católica promovía la abstinencia de carnes, y el bacalao, fácil de conservar y preparar, se convirtió en una alternativa común en la dieta. Con el tiempo, esta costumbre gastronómica se ha mantenido en muchas familias, incluso cuando la práctica religiosa ha evolucionado.
Durante la Cuaresma, mercados y pescaderías ofrecen bacalao en diversas presentaciones, y es habitual que se prepare brandada para celebraciones y reuniones familiares. El proceso de desalar el bacalao, cocer las patatas y trabajar la emulsión se convierte en parte del ritual culinario.
Variantes Regionales
Aunque la receta básica es similar, existen variaciones según la región. En Catalunya, la brandada se prepara tradicionalmente con abundante aceite de oliva, lo que resulta en una textura más ligera y un sabor intenso. En la Comunitat Valenciana, es más común la inclusión de patata cocida, lo que produce una mezcla más espesa y sustanciosa.
Algunos añaden leche o nata para suavizar la mezcla, mientras que otros prefieren el ajo crudo al confitado para un toque picante más directo. Cada familia, pueblo o restaurante tiene su propia versión.
La Brandada en la Gastronomía Actual
Además de las cocinas domésticas, la brandada ha encontrado su lugar en la gastronomía profesional. En bares de tapas, se sirve en tostas con un chorrito de aceite o acompañada de encurtidos que contrastan su cremosidad. En algunos restaurantes, se integra en platos más elaborados, combinada con vegetales de temporada o incluso con pescados y mariscos adicionales.
Para una brandada perfecta, es fundamental lograr una emulsión estable y sin grumos, así como el equilibrio entre sal, aceite y patata. Una brandada mal hecha puede resultar grasienta o excesivamente salada.
La brandada no es solo un plato, sino también un símbolo de identidad culinaria. Para algunos, representa una herencia familiar; para otros, la cocina mediterránea en su forma más austera y deliciosa: pocos ingredientes de alta calidad y respeto por la materia prima.
En conversaciones entre aficionados a la gastronomía, suelen surgir preguntas sobre las técnicas de la brandada: ¿es mejor usar bacalao desmigado o en trozos grandes? ¿Cuánto aceite es demasiado? Las respuestas se encuentran en la tradición de cada familia o en el ensayo y error.
