Foto: Archivo – Todos los derechos reservados

A pesar de la imagen de restaurantes siempre llenos, el sector gastronómico en España se enfrenta a una crisis que ha provocado el cierre de numerosos establecimientos, incluyendo algunos de renombre.

Madrid, epicentro de la crisis

Solo en Madrid, 406 restaurantes bajaron la persiana el año pasado, un reflejo de la “tormenta perfecta” que azota al sector. Esta tormenta se compone de factores como alquileres prohibitivos, el aumento de los costes de los productos, la escasez de personal cualificado y una competencia cada vez más intensa.

Esta situación no distingue entre pequeños locales y grandes nombres de la gastronomía. En los últimos meses, restaurantes de prestigio como L’Atelier de Joël Robuchon, Club Allard y Umiko han cesado su actividad.

Cierres recientes que sacuden el sector

A esta lista se suman dos cierres recientes que han impactado especialmente en Madrid: el restaurante gallego Lúa, con una estrella Michelin durante años, y la arrocería Berlanga, un referente frente al parque del Retiro.

Los responsables de ambos locales han compartido sus razones para el cierre. Para José Luis García Berlanga, chef de Berlanga, el factor económico ha sido determinante: “Los márgenes son mínimos”, afirma.

Berlanga describe un aumento de costes “brutal” en los últimos cinco años.

“Los propietarios se creen que tienen una mina de oro con los alquileres, pero llega un momento que no puedes”, lamenta, señalando que los hosteleros ya no pueden repercutir más los costes en el cliente.

Además de la presión económica, se suma un cambio en los hábitos de consumo. La gente ya no sale a cenar tanto entre semana, un período que debería representar “un 30 o un 40% de tu negocio”, explica García Berlanga. También ha notado un descenso en el consumo de bebidas como el vino, que antes generaba más margen.

El factor humano: agotamiento e ilusión perdida

En cambio, para Manuel Domínguez, chef de Lúa, el cierre tras 21 años de actividad responde al “agotamiento mental” y al “desgaste como profesional”. En su caso, no ha sido un motivo puramente económico, sino la falta de “proyección” y de “ilusión”.

Domínguez critica la falta de compromiso del personal.

“Te cansas de enseñar cuando la repercusión es muy corta. A los 3 meses, la gente piensa que se va y se va, y te acaba cansando”, confiesa.

Precios: ¿caro o barato?

El precio final de una comida es otro punto de debate. José Luis García Berlanga se enfrentaba a quejas por el precio de sus arroces. “Pagar 24 euros por una ración de paella ya me parece excesivo, y la gente se quejaba”, explica, defendiendo que detrás hay caldos elaborados con “pescado fresco mediterráneo” cuyo coste es elevado.

A pesar de todo, sentía que había “un tope del que no me podía pasar”.

Frente a esta percepción, Manuel Domínguez es tajante: “Yo creo que en España comer sigue siendo barato. Muy, muy barato”. El chef de Lúa considera que la sociedad española se ha acostumbrado a salir a diario y que la necesaria regularización de las condiciones laborales en hostelería debe reflejarse en los precios. “Dos copas premium te salen por 28 euros.

En cambio, un plato de arroz por 24 te parece caro”, reflexiona.

Mirando al futuro

Ambos chefs miran ahora hacia el futuro. Manuel Domínguez asegura estar en un período de “duelo”, pero no descarta volver. “Necesitaba parar para volver a empezar […] para poder analizar qué continuidad tiene y si es viable”, admite.

Su intención es regresar con un proyecto “mucho más chiquitito”. Por su parte, José Luis García Berlanga también tiene en mente un nuevo restaurante, “más pequeño, más cerca de casa y con las cosas muy lineales”.