Maganos Encebollados: El Guiso Invernal Cántabro con Nombre Propio
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Aprovechando los últimos días del invierno, es el momento perfecto para disfrutar de los reconfortantes platos de cuchara de la gastronomía española. Entre ellos, destacan los maganos encebollados, un guiso tradicional de Cantabria.
Aunque quizás menos conocidos que el cocido montañés o la marmita de bonito, los maganos encebollados son un plato marinero muy popular en bares, restaurantes y hogares cántabros. Su preparación, si bien sencilla, requiere fuego lento y paciencia, así como ingredientes de calidad.
Los maganos, base de este plato, son calamares pequeños capturados artesanalmente en Cantabria mediante la técnica de la guadateña, que utiliza anzuelos entrelazados lanzados al mar desde las barcas. Esta técnica permite capturar maganos maduros en temporada delimitada, evitando la sobreexplotación.
Tiernos y sabrosos, los maganos también son el ingrediente principal de las típicas rabas cántabras. En la cocina, se preparan a la plancha, en su tinta, fritos, con arroz o, como en esta receta, encebollados. La temporada del magano coincide con el desove del calamar, principalmente en julio y agosto, aunque puede extenderse hasta septiembre.
Un Plato Sencillo Cocinado con Mimo
Como muchos guisos tradicionales españoles, los maganos encebollados son sencillos pero requieren atención. Aquí tienes los ingredientes para cuatro comensales:
- Un kilo de maganos
- Tres cebollas blancas grandes
- 100 ml de caldo de pescado
- Un vaso de vino blanco
- Pimentón ahumado (una cucharada de postre)
- Aceite de oliva virgen extra
- Una hoja de laurel
- Una pizca de sal y una ramita de perejil
La preparación comienza limpiando los maganos, retirando vísceras, pluma, tinta y piel, para luego cortarlos en anillas. La cebolla se corta en juliana fina y se sofríe a fuego lento en aceite de oliva con una pizca de sal hasta que empiece a dorarse.
Se añade el caldo de pescado, se tapa y se cocina a fuego lento durante quince minutos, removiendo ocasionalmente. Luego, se incorporan las anillas de magano y el vino blanco, cocinando cinco minutos más sin tapar para que suelten sus jugos. Finalmente, se agrega el pimentón y el perejil picado, integrando sabores antes de apagar el fuego y dejar reposar antes de servir.
Caldo de Pescado Casero Fácil
Si bien se puede usar caldo de pescado envasado, preparar uno casero realza el sabor del plato. Necesitarás:
- Medio kilo de espinas y trozos de pescado blanco (merluza o rape)
- Medio puerro y media cebolla
- Una zanahoria
- Tres litros de agua
- Medio vaso de vino blanco
- Una hoja de laurel
- Sal y pimienta negra
Hierve en agua las espinas y trozos de pescado, retirando la espuma. Añade las verduras troceadas, el vino, el laurel, la sal y la pimienta. Cocina a fuego medio durante veinte minutos, deja reposar, cuela y listo. Se puede conservar en la nevera o congelar.
