CÓMO EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA SI TIENES ALERGIA A ALGÚN ALIMENTO
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La cocina, considerada el corazón del hogar, puede convertirse en un lugar peligroso para personas con alergias o intolerancias alimentarias. En España, según la Sociedad Española de Médicos Generales y de Familia (SEMG), alrededor de dos millones de personas sufren algún tipo de alergia o intolerancia alimentaria, una cifra en aumento.
Aumento de casos: ¿diagnóstico o sensibilidad?
“Hay un aumento de los casos, sea porque se está también diagnosticando más, o porque realmente también cada vez somos más sensibles”, explica la investigadora Ana Guerrero, profesora de Tecnología, Higiene y Control de los Alimentos de la Universidad Cardenal Herrera-CEU.
Diferencias entre alergias e intolerancias
Es crucial distinguir entre alergias e intolerancias. En las alergias, los síntomas son inmediatos, mientras que en las intolerancias pueden tardar en aparecer. Las alergias afectan principalmente la piel y las mucosas, mientras que las intolerancias causan inflamación que puede afectar a todos los tejidos. Las alergias se detectan en pruebas cutáneas, mientras que las intolerancias son más difíciles de identificar.
En las alergias, una mínima cantidad del alimento desencadena una reacción del sistema inmunitario, que puede ser mortal por anafilaxia. En las intolerancias, se necesita una mayor cantidad para provocar reacciones más leves, como gases o diarrea.
El tratamiento también difiere. En las alergias, es necesario eliminar completamente el alimento de la dieta. En las intolerancias, es posible tolerar el alimento con el tiempo si se soluciona el problema de base, como el aumento de la permeabilidad intestinal.
Impacto de las alergias alimentarias
Un reciente estudio dirigido por Guerrero revela que las alergias alimentarias generan inseguridad, especialmente al comer fuera de casa. El momento del diagnóstico (infancia, adolescencia o edad adulta) influye en la percepción social y emocional de la enfermedad. Los hombres temen más la ingesta accidental de un alérgeno, mientras que las mujeres sienten mayor exclusión social.
Contaminación cruzada: del ámbito industrial al hogar
Las alergias alimentarias más comunes se relacionan con los “nueve grandes”: huevo, leche, cacahuetes, frutos secos, marisco, pescado, trigo, soja y sésamo. La normativa europea obliga a etiquetar 14 alérgenos en los productos alimenticios. El problema surge con la contaminación cruzada.
En las plantas de procesamiento de alimentos, las tolvas pueden contener restos de productos anteriores con alérgenos, lo que da lugar al mensaje “puede contener trazas”. Guerrero advierte sobre el abuso de este mensaje para cubrirse las espaldas, limitando las opciones de consumo para personas con alergias severas.
Mientras que la contaminación cruzada está regulada en la industria alimentaria, no lo está tanto en la restauración. ¿Qué ocurre en casa?
Precauciones en el hogar
Guerrero señala que las personas alérgicas suelen ser muy cuidadosas en casa, sintiéndose seguras al controlar la compra, preparación e higiene de los alimentos. Sin embargo, pueden ocurrir accidentes. Dependiendo del grado de alergia o intolerancia, se deben seguir algunas recomendaciones generales:
- Higiene: Lavar los utensilios con agua y jabón es suficiente. No se necesitan desinfectantes adicionales.
- Utensilios separados: Utilizar utensilios separados para alimentos con y sin alérgenos, incluyendo tablas de cortar y tostadoras.
- Envasado: Conservar los alimentos bien envasados en el frigorífico para evitar el contacto directo o indirecto con alérgenos.
- Cocción: Las altas temperaturas no eliminan los alérgenos. El aceite de freír y el agua de cocción pueden ser fuentes de contaminación cruzada.
- Otros alérgenos: Un informe de AESAN analizó alérgenos no declarables obligatoriamente, como las frutas de la familia de las rosáceas, que representan un alto porcentaje de reacciones alérgicas.
Finalmente, lavarse las manos antes y después de manipular alimentos y no compartir bebidas o vasos son hábitos que protegen a las personas con alergias alimentarias, asegurando que la cocina sea un lugar seguro para todos.
