Lo que revelan los "basureros" de la villa romana de Noheda sobre la alimentación de hace quince siglos
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Guisos de ciervo, ovino y vaca vieja, cereales, leguminosas, e incluso ostras de río, componían la dieta de los habitantes de la villa romana de Noheda, ubicada en Villar de Domingo García, a 18 kilómetros de Cuenca. Esta es la conclusión de las investigaciones llevadas a cabo por la Universidad de Castilla-La Mancha, centradas en responder a la pregunta: “¿Qué comían los habitantes de la villa romana de Noheda?”.
Este estudio integral busca comprender la vida de las personas vinculadas a la villa, desde las élites hasta los trabajadores y habitantes posteriores que reutilizaron las estructuras.
Los investigadores combinan datos de excavaciones arqueológicas con estudios especializados como palinología, arqueozoología, carpología y análisis de residuos orgánicos. Esta metodología interdisciplinaria permite reconstruir el paisaje, las prácticas económicas y la alimentación.
Con ello, se avanza en el conocimiento del sistema económico, el entorno natural y, sobre todo, la alimentación de los habitantes en las distintas fases de ocupación de la villa: su época de esplendor (siglos III-IV) y las fases posteriores de adaptación (siglos V-VI).
Según el arqueólogo Miguel Ángel Valero, responsable del yacimiento, muchos yacimientos excavados en el pasado no realizaron trabajos integrales como los que se están llevando a cabo en Noheda, una “cápsula del tiempo”. El interés se centra no solo en los propietarios, sino también en quienes trabajaban en la villa.
Los mosaicos de Noheda son importantes, pero también lo son los fragmentos cerámicos y los restos de fauna encontrados en los “basureros” que utilizaban los habitantes.
El análisis de estos “basureros” ha confirmado la presencia de una gran cantidad de fauna con una huella marcada, lo que ha abierto la puerta a un estudio más completo sobre la forma de vida, la economía y la alimentación.
El análisis de la fauna, el polen y las semillas ha permitido recomponer el ecosistema en cada fase del yacimiento y obtener una visión completa del medio ambiente y el sistema de explotaciones.
Los resilientes de Noheda
El estudio, aún en fase inicial, establece el modo de alimentarse y el tipo de explotaciones agrarias en una de las fases de ocupación de la propiedad, la más tardía.
Noheda tuvo varias fases de ocupación. En los siglos V y VI, tras el abandono de la fase monumental, hubo gente que se quedó viviendo en el entorno. Estas personas, que no han recibido atención en la historia, son quienes la hicieron.
Se trata de quienes permanecieron en la villa tras el cambio de sistema político, económico y religioso, coincidiendo con la decadencia del Imperio Romano. Se quedaron con un sistema nuevo, pequeñas propiedades en las que probablemente antes habían trabajado, y se mantuvieron con una economía autárquica.
Se han encontrado varias vasijas, dos de ellas con restos orgánicos. El análisis de estos restos con infrarrojos ha revelado elementos oleosos y otros componentes, que se están estudiando en la Universidad de Málaga para identificar aceites y condimentos.
Estos eran los pobres de Noheda, a menudo olvidados por la historia: los resilientes que decidieron quedarse y resistir en la zona que consideraban suya.
La base de la alimentación dependía de la época y la clase social. La clase menos pudiente, mejor conocida en la época tardía, se alimentaba fundamentalmente de cebada y trigo, así como de carne de ganado ovino criado en distintas fases de crecimiento.
También consumían ganado bovino, cocinado o guisado con varios condimentos, después de que el animal hubiera tenido una vida larga y se hubiera utilizado para distintos trabajos, aprovechando su leche.
La caza también era importante en su dieta. Comían ciervo, jabalí, cabra montés, conejo, gallina, perdiz e incluso ostras de río: una alimentación que podían mantener de manera continua.
Durante la época de esplendor de la villa, el sistema económico era el latifundio. Las villas romanas eran explotaciones de territorio grandísimas, con ager (cultivos), saltus (tierras de pastoreo) y silva (monte maderero).
El territorio de Noheda se componía de estos tres elementos, con la villa como centro neurálgico y pequeños asentamientos que explotaban agrícolamente el territorio circundante, colocados estratégicamente a unos cuatro o cinco kilómetros unos de otros, con tres o cuatro familias que explotaban un radio de dos kilómetros y medio.
En torno a la villa había monte con pinos, robles, encinas, elementos de trigo y cebada, leguminosas y frutales vinculados a la huerta cerca de los ríos.
Quedan muchos misterios por resolver, como el papel de la caza. En la época álgida, los nobles la consideraban un elemento de distinción, pero aún no se sabe si en este caso era de distinción o de subsistencia. Se duda si quienes comían la caza eran los domini o los esclavos, aunque en la fase tardía es un apoyo a la economía.
Se están analizando los restos encontrados en uno de los basureros del siglo V para discernir lo que comían unos y otros.
Recreación de los platos por Jesús Segura
Como complemento a este estudio, el chef conquense con estrella Michelin, Jesús Segura, ha recreado algunas recetas que pudieron estar en las mesas de los habitantes romanos de Noheda, para acercar al público actual su forma de vida y alimentación.
A partir de los datos obtenidos, el chef del Restaurante Casas Colgadas ha preparado platos inspirados en esa cocina, que le recuerdan a la forma en que se alimentaban nuestros abuelos y bisabuelos, aprovechando toda la materia prima de su entorno, algo que él intenta aplicar en su cocina. Incluso piensa que es probable que comieran de manera más saludable que en la actualidad.
En concreto, Segura ha elaborado un caldo de conejo al ajillo con judías verdes, un pecho de vaca con una ensalada de verduras y un vinagre de zumaque, y un plato de ciervo con un jugo aromatizado con bayas de enebro, un gel de frutos rojos y unas castañas.
El chef reconoce que este proyecto le ha dado nuevas ideas para sus creaciones.
