CÓMO PREPARAR EN CASA BRIOCHE CASERO, EL PAN DULCE DE ORIGEN FRANCÉS
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Hojaldres, merengues, croissants, macarons y un sinfín más de dulces son la insignia de la repostería francesa, reconocida mundialmente por el equilibrio de sus sabores, sus técnicas de elaboración y la tradición de sus maestros pasteleros. En la repostería francesa, destaca el uso de la mantequilla como base de muchos bollos y pasteles. En los croissants o los hojaldres, por ejemplo, se emplea entre capa y capa para darles jugosidad, un sabor delicioso y un aroma inconfundible.
Francia cuenta con mantequillas de muy buena calidad, procedentes de vacas criadas en pasto y elaboradas de forma artesanal. Bretaña o Normandía son algunas de las regiones en las que este producto es más apreciado. Precisamente en Normandía se dice que nació el pan brioche, un pan muy dulce y con una textura esponjosa y suave, de miga ligera y enriquecida con grandes cantidades de mantequilla. Este pan ha despertado el apetito y ha captado la atención de escritores como Alejandro Dumas y filósofos como Rousseau.
En el Diccionario de lenguas francesa e inglesa de Cotgrave (1611) se hace referencia a que el término ‘brioche’ viene de ‘brier’, una forma antigua del verbo moler en el dialecto normando, que consistía en el amasado mediante un rodillo de madera. Mientras que el sufijo ‘oche’ se referiría al producto utilizado. Sin embargo, para el escritor Alejandro Dumas el origen estaba en ‘brie’, en referencia a que en un principio la masa habría incluido este queso en la receta. Y el filósofo Rousseau en su Libro IV de Las Confesiones, habría citado este pan: “Finalmente, recordé el último recurso de una gran princesa a quien le dijeron que los campesinos no tenían pan, y quien respondió: ‘Que coman brioche’”, haciendo alusión a María Antonieta, aunque se considera que es más un mito que una realidad.
Brioche dulce o salado
El pan brioche se puede tomar tanto con bocados dulces como salados, lo que contribuyó a su popularidad. Nacido en la Edad Media, su consumo se popularizó en los siglos XVII y XVIII, convirtiéndose en un símbolo de la repostería francesa. En su versión dulce, es delicioso con mermeladas, crema, chocolate, miel o espolvoreado con azúcar.
En la versión salada, combina bien con jamón y queso, hamburguesas, salmón, huevos o casi cualquier ingrediente que se te ocurra para rellenar un bocadillo.
Es posible que puedas comprar este delicioso pan en alguna panadería de tu barrio, pero también puedes aventurarte a prepararlo en casa. No es imposible, pero sí requiere cierta dedicación. Aquí tienes los ingredientes para intentarlo:
- Medio kilo de harina de fuerza
- 100 gramos de azúcar
- 10 de sal
- Cinco huevos de tamaño mediano
- 160 gramos de una buena mantequilla
- 50 ml de leche entera
- 18 gramos de levadura fresca
- Un huevo más, para pintar el pan
Esta receta requiere un amasado prolongado, así que, si es posible, utiliza un robot de cocina para ayudarte en el proceso; de lo contrario, ármate de paciencia. Si lo haces a mano, reserva una hora solo para el amasado. En cuanto a la harina, compra harina de fuerza, que facilitará el amasado y la fermentación. Estos son los pasos a seguir para hacer tu brioche casero:
- Lo primero es activar la levadura. Calienta la leche y, cuando esté tibia, introduce la levadura fresca. Déjala reposar entre cuatro y cinco minutos para que se active.
- Mezcla bien todos los ingredientes. En un bol grande, o en el vaso del robot de cocina, incorpora la harina, el azúcar, la sal, los huevos, la leche con la levadura y amasa durante cinco minutos para que todo se mezcle de forma homogénea.
- Incorpora la mantequilla fría, cortada en dados. Debe estar recién sacada de la nevera, no a temperatura ambiente.
- Amasa durante unos 20 o 30 minutos en el robot de cocina, o durante una hora a mano. El objetivo es conseguir una masa con una textura lo más elástica posible. Cada cinco minutos, tanto en el robot como a mano, déjala reposar. Un truco para saber si está lista es estirarla bien con los dedos; si se rompe, aún no está preparada para pasar al siguiente paso.
- Primer levado. Introduce la masa en forma de bola en un recipiente engrasado para evitar que se pegue y déjala fermentar durante tres horas. Aumentará su volumen casi el doble. Busca un lugar templado, como el horno, y cúbrela con film.
- Desgasifica. Pasadas las tres horas, pon la masa en la encimera y amasa un par de minutos para sacarle el gas. Forma bolas más pequeñas; con estas cantidades, saldrán cuatro de 250 gramos.
- Engrasa el molde en el que vas a hornear e introduce las cuatro bolas. Déjalas reposar en un segundo fermentado de una hora u hora y media.
- Pinta con el huevo batido y hornea durante al menos media hora a 180 °C. Vigila que no se dore demasiado por la parte superior y, si es necesario, cúbrelo con papel de aluminio.
- Antes de cortarlo, déjalo enfriar sobre una rejilla. De esta forma, la miga tendrá tiempo de adquirir consistencia.
