El escándalo Noma: ¿Por qué los abusos en el mejor restaurante del mundo nos conciernen a todos?
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En enero de 2023, Noma, a menudo considerado el mejor restaurante del mundo, anunció su cierre. La razón oficial: no era rentable pagar salarios justos a todos sus empleados, incluyendo los *stagiers* (aprendices). Sin embargo, poco después, Noma reapareció como un restaurante nómada, ofreciendo eventos especiales a precios exorbitantes.
La verdad detrás del brillo
La verdadera razón detrás de los cambios en Noma salió a la luz con acusaciones de abuso laboral y agresiones por parte del chef Renée Redzepi. Se revelaron historias de vejaciones, castigos y agresiones contra el joven equipo de cocina. Un reportaje en *The New York Times*, con 35 testimonios en primera persona, destapó la dura realidad tras la fachada del restaurante.
La publicación del reportaje provocó una reacción en cadena. Hubo manifestaciones de exempleados, patrocinadores que retiraron su apoyo y amenazas de acciones legales. Finalmente, Renée Redzepi se vio obligado a disculparse y abandonar su puesto de mando.
Un mea culpa cuestionable
El video de disculpa de Redzepi, cuidadosamente producido, fue criticado por centrarse más en su propia redención que en el perdón a las víctimas. Frases como “Superaremos esto” y “No es lo que somos ahora” fueron interpretadas como un intento de minimizar la gravedad de la situación y buscar la aprobación pública.
Con todo este escándalo, Noma está herido de muerte, un capítulo en la historia de la alta cocina marcado por un chef que abusó de su poder.
Un problema que va más allá de las élites
Aunque la historia de Noma pueda parecer ajena a la mayoría de la gente, que no puede permitirse comer en restaurantes de este nivel, en realidad, el problema que revela es mucho más amplio y nos afecta a todos. Los abusos en la cocina se han convertido en algo casi culturalmente aceptado.
Programas de televisión como *Pesadilla en la cocina* han mostrado, sin tapujos, gritos y malos tratos en las cocinas sin generar mayor indignación. Incluso el propio Redzepi había admitido haber sido un *bully* en el pasado, sin que esto afectara la popularidad de su restaurante.
La explotación de los *stagiers*
Un aspecto clave del problema es la explotación de jóvenes *stagiers* en restaurantes de renombre. Estos jóvenes, que a menudo trabajan sin contrato, son esenciales para el servicio, pero se encuentran en una posición vulnerable debido a la presión por no fallar y el miedo a ser incluidos en listas negras.
Muchos de estos jóvenes han llegado a estos puestos gracias al apoyo económico de sus familias, desconocen el idioma local o el marco legal, lo que los hace aún más susceptibles a los abusos.
Algunos cuestionan por qué estos jóvenes no se marchaban si sufrían malos tratos. La respuesta es que, a menudo, no tienen a dónde ir, sufren el síndrome de Estocolmo y culpar a la víctima es un error.
El papel del “doping” gubernamental
Otro factor importante es el apoyo gubernamental que recibió Noma. El restaurante se convirtió en una herramienta de promoción turística para Dinamarca, con millones de coronas danesas invertidas en su promoción. Criticar a Noma equivalía a criticar las políticas nacionales.
La figura del chef superestrella se construyó sobre un modelo jerárquico y militarizado que se ha perpetuado a lo largo del tiempo. Es necesario encontrar un punto medio entre el estereotipo del cocinero maltratador y la deificación de los chefs.
El cocinero catalán Oriol Ivern ha declarado que “Lo de Noma es inadmisible. Si el precio a pagar por la excelencia ha de ser este no lo queremos”.
La solución no está en Noma, sino en los comensales que eligen dónde comer y, sobre todo, en los jóvenes que un día fueron *stagiers* y ahora son jefes de cocina y deciden no replicar el modelo que sufrieron.
