Habas con butifarra negra y panceta: Un tesoro de la cocina catalana
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Las habas con butifarra negra y panceta son un plato emblemático de la cocina tradicional catalana, apreciado por su sencillez y el uso de ingredientes locales. Este guiso, que destaca especialmente en primavera, aprovecha la temporada óptima de las habas frescas, ofreciendo un sabor y una textura inigualables. Aunque las habas congeladas son una alternativa viable durante todo el año, su sabor no se compara con el de las habas tiernas recién cosechadas, que son el alma de esta receta.
Origen e Historia
El origen de este plato se remonta a la Edad Media, cuando los campesinos catalanes aprovechaban los productos de temporada para crear comidas nutritivas y completas. A lo largo de los siglos, la receta ha evolucionado, consolidándose como un clásico de la gastronomía catalana, manteniendo la esencia de su preparación original. Las habas, sembradas en invierno y recolectadas en primavera, continúan siendo la base del guiso, que combina tradición, sabor y practicidad en la cocina doméstica.
Receta tradicional de habas a la catalana
Para preparar este plato para cuatro personas, se necesitan 800 gramos de habas frescas, 200 gramos de butifarra negra y 70 gramos de panceta. Además, se requiere una cebolla mediana, dos o tres dientes de ajo, un chorrito de aceite de oliva, hierbas aromáticas como romero y menta, una hoja de laurel y un poco de pimentón. Opcionalmente, se puede añadir un vaso de anís o vino blanco y caldo, que ayudan a integrar los sabores durante la cocción.
Preparación paso a paso
El primer paso es extraer las habas de la vaina con cuidado para mantenerlas enteras. Luego, se lavan y se colocan en una olla con el caldo y las hierbas aromáticas, cocinándolas a fuego medio durante 30 a 35 minutos si son frescas, o de 5 a 10 minutos si se usan congeladas. Añadir un licor suave como anís puede enriquecer el aroma mientras se evapora.
Mientras las habas se cocinan, la panceta se corta en dados y se dora en aceite hasta que suelte parte de su grasa y adquiera un tono dorado. Una vez lista, se retira y se reserva. La butifarra negra se pela y se corta en trozos para que mantenga su forma durante la cocción posterior.
En la misma sartén donde se doró la panceta, se prepara un sofrito con cebolla y ajo picados finamente. Se sofríe a fuego medio hasta que la cebolla adquiera un color dorado y una textura suave, incorporando pimentón y sal al gusto. Luego, se añade la butifarra negra para integrarla parcialmente con el sofrito antes de continuar con la siguiente fase del guiso.
Las habas se incorporan a la cazuela junto con la panceta reservada, mezclando todos los ingredientes con las hierbas aromáticas. En esta etapa, se añade un poco de caldo o licor, como vino o anís, para permitir que los sabores se concentren lentamente mientras el líquido se reduce. La cocción a fuego medio-bajo permite que las habas absorban los aromas sin deshacerse, logrando una textura tierna y consistente.
Durante la cocción final, es recomendable remover ocasionalmente para distribuir los sabores de manera uniforme y permitir que las habas liberen su propio jugo. Este proceso dura entre 30 y 45 minutos, dependiendo de la frescura de las habas y del grado de reducción deseado. Se puede ajustar el nivel de líquido al gusto, obteniendo un guiso más caldoso o casi seco según las preferencias. Finalmente, las habas a la catalana se sirven calientes, combinando suavidad vegetal, intensidad de la butifarra negra y textura de la panceta.
