El programa Herrera y Mediodía en Cope Cantabria se ha trasladado a las instalaciones de Café Dromedario en Heras para desgranar el complejo universo que se esconde detrás de una taza de café. De la mano de su consejera delegada, Charo Baqué; su directora de calidad, Begoña Baqué, y su director de producción, Fernando Franco, la compañía ha abierto sus puertas para explicar un proceso donde se mezclan la economía global, la artesanía y la alta tecnología.

Lejos de ser un simple producto, el café es una de las materias primas más cotizadas del planeta, con un sistema de precios que depende de decisiones financieras tomadas a miles de kilómetros. Charo Baqué explica que existen dos variedades principales que “son tan diferentes que cotizan en bolsas diferentes”: el café arábica, en la bolsa de Nueva York, y el café robusta, en la de Londres. El precio base, por tanto, parte de “fondos de inversión que compran café aunque nunca lo vean”.

Este mercado ha llevado al café a una escalada de precios sin precedentes.

Baqué señala que desde finales del año 2024 se han alcanzado “cotizaciones en bolsa que no habíamos conocido nunca”. Su pronóstico es claro: “Esa es mi apuesta, yo creo que ya no vamos a bajar, no vamos a tener los precios, las cotizaciones de bolsa que hemos tenido, que hemos disfrutado hasta hace poco tiempo”.

A la especulación financiera se suma la inestabilidad geopolítica. Factores como las guerras o las alteraciones en el transporte marítimo generan una enorme incertidumbre en el abastecimiento. Para la CEO de Dromedario, el mayor temor no es la rentabilidad, sino la escasez de materia prima: “A mí no me importa pagar la materia prima cara, intentaré trasladarla o no, o tener menos margen, el problema es no tener café para vender”.

A pesar de la presión de los costes, la compañía mantiene una máxima irrenunciable: la calidad.

Charo Baqué asegura que, a diferencia de otras prácticas del sector, en Dromedario “nosotros jamás cambiamos una mezcla para empeorarla porque haya subido la bolsa”. Esta filosofía implica en ocasiones “renunciar a márgenes” para mantener la confianza del cliente, al que, según afirma, “hay que tener un respeto increíble”.

La guardiana de esa calidad es Begoña Baqué, directora de calidad y una de las mayores expertas del país. Recién llegada de El Salvador, donde ha sido la única jueza española en una de las competiciones más importantes del mundo, Baqué es una de las once personas en España con la doble certificación que le permite clasificar cafés de especialidad de arábica y robusta.

Su trabajo es “totalmente técnico”, un análisis sensorial que valora parámetros como “aroma en seco, fragancia, retrogusto, sabor, acidez y cuerpo”. En el campeonato mundial, tuvo que evaluar 450 cafés a un ritmo de “minuto y medio por cada café”, una labor que exige una formación continua y cuidados personales estrictos, como no beber alcohol ni usar perfume.

En la planta de producción, que hoy funciona con 10 o 12 personas gracias a la automatización, el reto es mayúsculo.

El director de producción, Fernando Franco, explica que trabajan con cerca de 30 orígenes distintos y que el café es una “materia prima viva” cuyas cosechas cambian cada año.

El gran secreto para que la taza del cliente “sepa igual siempre” reside en el tueste. “En el tueste es donde podemos modificar esas características organolépticas”, afirma Franco. Este proceso, conocido como la “curva del tueste”, es la “fórmula de la Coca-Cola” de la empresa, un conocimiento acumulado durante años que permite amortiguar las variaciones del grano con una precisión exquisita.

Tras 155 años de historia, Café Dromedario demuestra que la clave del éxito es “acertando en las estrategias en todos los entornos cambiantes”, como apunta Charo Baqué. Una estrategia donde la tecnología y la tradición se dan la mano, pero donde, por encima de todo, sigue primando el factor humano.

Baqué concluye con una advertencia sobre el futuro: sería un error que la inteligencia artificial supliera “el contacto humano”, porque “lo importante en las empresas y en la vida, somos las personas”.