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El menú del día es un clásico en España, una opción asequible y completa para comer fuera que goza de gran popularidad. Sin embargo, ¿es realmente un negocio lucrativo para los hosteleros? Un análisis detallado de los costes revela una realidad financiera más compleja de lo que parece a simple vista.

Costes de la materia prima: una inversión sorprendentemente baja

Según un estudio realizado por la consultora Prexo, el coste de los ingredientes para un menú del día estándar es relativamente bajo. Un primer plato, como una ensalada o una sopa, podría costar alrededor de 60 céntimos.

El segundo, quizás pollo con patatas, ascendería a 1,80 euros, siendo la partida más costosa. El postre, ya sea un yogur o fruta, junto con el pan y la bebida, sumarían 0,35 euros y 0,40 euros respectivamente.

En total, el coste de la materia prima se sitúa en torno a los 3,15 euros. Si se resta esta cifra del precio de venta (aproximadamente 12 euros), el margen bruto resultante es de 8,85 euros. Aparentemente, un negocio redondo, pero este cálculo inicial ignora los cruciales gastos operativos.

Los gastos operativos: el factor clave para la rentabilidad

Los costes operativos, aquellos que no están directamente ligados a la comida pero son esenciales para el funcionamiento del restaurante, juegan un papel fundamental.

Estos incluyen los salarios del personal (cocinero, camareros), el alquiler del local y los suministros de luz y gas. Según el análisis, la imputación de estos costes a cada menú vendido asciende a una media de 5,50 euros.

Esta cantidad, superior al propio coste de la comida, reduce drásticamente el beneficio. La clave del éxito reside, por tanto, en una gestión eficiente de estos gastos y en la capacidad de atraer un volumen considerable de clientes. Como señalan los expertos, “el menú del día no es un negocio de margen, sino de volumen y control”.

Beneficio real: un margen ajustado y vulnerable

Tras restar los 5,50 euros de costes operativos al margen bruto de 8,85 euros, el beneficio real por menú del día se reduce a tan solo 3,35 euros.

Esta cifra pone de manifiesto la fragilidad del modelo. Si el local no se llena a diario, ese margen no es suficiente ni siquiera para cubrir el alquiler. La dependencia del volumen de clientes es total, y cualquier imprevisto puede tener un impacto devastador.

La volatilidad de los precios de los proveedores es un ejemplo claro. Un pequeño aumento en el coste de un ingrediente clave puede anular por completo el escaso beneficio.

Un incremento de 30 céntimos en el precio del pollo, por ejemplo, podría significar pérdidas. Por ello, un control exhaustivo de los costes y una negociación constante con los proveedores son esenciales para mantener la rentabilidad en un sector tan competitivo y con márgenes tan ajustados.