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El café de especialidad se ha posicionado como un producto atractivo para emprendedores, seducidos por su imagen de calidad y márgenes aparentemente altos. Sin embargo, la realidad empresarial es más compleja de lo que parece. La experiencia de Néstor, fundador de la cafetería y tostador NotiCoffee, ilustra esta situación. Su negocio facturó más de 400.000 euros el año pasado, pero tardó tres años en alcanzar la rentabilidad.

Su historia revela que la clave del éxito no siempre reside en la taza que se sirve al cliente.

Márgenes atractivos, pero un ticket promedio bajo

Inicialmente, el negocio del café de especialidad parece muy rentable. Néstor afirma que una taza vendida por unos 3 euros puede generar una rentabilidad del 70%, un margen considerado “sano” para cualquier negocio de hostelería. Sin embargo, advierte sobre un error común: el bajo precio del producto.

“Son márgenes altos, pero de un producto económico”, explica. A diferencia de un restaurante donde el gasto promedio por persona puede superar los 100 euros, en una cafetería, incluso con productos de alta calidad, el ticket promedio es bajo.

En NotiCoffee, una consumición con pastelería ronda los 5 o 6 euros, y un brunch puede alcanzar los 15 o 20 euros. Esta realidad exige un volumen de ventas considerablemente mayor para alcanzar la rentabilidad.

La diversificación como clave del éxito

La estrategia de Néstor para superar este desafío fue ampliar su visión más allá del mostrador. Inicialmente, la idea era tostar café exclusivamente para su propio local, pero esta actividad pronto se convirtió en una nueva línea de negocio. “Muchos clientes amantes del café empezaron a notar la calidad y a pedirme café”, recuerda.

Las primeras ventas a particulares se realizaban en bolsas de cruasanes.

Poco después, otra cafetería solicitó el suministro de su café, marcando un cambio en la estrategia. Este crecimiento orgánico condujo a una inversión significativa: una tostadora profesional de 48.000 euros.

Actualmente, la división de tueste y distribución representa el 50% de la facturación total del negocio, con una producción de unos 200 kilos de café por semana. Néstor considera que el futuro de su empresa reside en esta área, ya que es un modelo de negocio “mucho más escalable” que el de la cafetería, con el objetivo de “crecer exponencialmente como tostadores”.

¿Qué diferencia al café de especialidad?

El café de especialidad se distingue por superar una puntuación mínima de 80 sobre 100, otorgada por la Asociación de Café de Especialidad (SCA). En contraste, un café comercial apenas alcanza los 40 puntos.

Además, la trazabilidad es fundamental: “Cada bolsa de café tiene nombre y apellido, sabemos quién fue el productor, qué variedad es, aquí no hay mezcla”, explica Néstor. Generalmente, solo la variedad arábica cumple con estos exigentes criterios.

La diferencia es evidente en el grano mismo. El café de especialidad es uniforme, limpio y sin defectos, mientras que el café comercial suele presentar granos rotos. Durante el tueste, el grano de especialidad adquiere un color marrón, preservando sus matices.

“Un buen café no necesita azúcar, porque es el grano de una fruta, y la fruta es dulce”, afirma Néstor. El café comercial, en cambio, suele estar quemado, lo que le da un brillo oscuro y un sabor amargo.

Gestión impecable y visión de futuro

El éxito en este sector requiere no solo un buen producto, sino también una gestión impecable. Néstor destaca que los mayores errores son el desconocimiento, la falta de control de gastos y la elección inadecuada del personal. Un buen barista, con un sueldo neto de entre 1.600 y 1.700 euros, es una pieza clave.

Aunque la inversión inicial puede ser de 15.000 o 20.000 euros, la recuperación puede tardar “fácilmente 3 años”.

Mirando hacia el futuro, Néstor tiene claros sus objetivos: expandir el tostador y la venta de maquinaria. Una vez consolidada esta área, el siguiente paso será expandir la marca de la cafetería con modelos más pequeños y sin cocina, un formato que incluso podría franquiciarse. Su filosofía, forjada a través de la experiencia, resume el desafío de este sector: “Si eres pequeño, desapareces”. No basta con abrir una cafetería; para sobrevivir y prosperar es necesario comprender todo el ecosistema del café y crecer.