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El salario de un chef en España es un tema recurrente en el sector de la hostelería. En una entrevista, el chef Andrés Ferreira ha proporcionado información valiosa sobre este tema, señalando que un profesional cualificado puede obtener un salario considerable debido a su valía.

El valor del chef: Más allá del coste laboral

Según Ferreira, la clave reside en el rendimiento y el conocimiento del oficio del chef, factores que influyen directamente en la rentabilidad de un restaurante. Si bien el convenio colectivo para un jefe de cocina establece un salario bruto de aproximadamente 2.200 euros mensuales (unos 2.000 euros netos), la realidad del mercado puede ser diferente.

“Un jefe de cocina, un chef, tiene que cobrar, hoy por hoy, de 2.500 para arriba, 6.000, y más de 3.000 también”, afirma Ferreira. El chef argumenta que un profesional que sabe trabajar bien puede rendir como dos personas, justificando así un salario más elevado.

Modelos de negocio y rentabilidad

En cuanto a los modelos de negocio, Ferreira destaca que aquellos que combinan “bebida, comida rápida, pero gourmet”, como hamburguesas o pizzas de calidad, suelen ser más rentables.

En contraste, los negocios que trabajan con carnes maduradas o pescados frescos presentan una menor rentabilidad debido a las mermas del producto.

El chef estima que, incluso con una gestión óptima, la rentabilidad de un restaurante no suele superar el 20% después de cubrir todos los gastos. Los alimentos con mayor margen de beneficio son las ensaladas, los entrantes, los postres caseros y la pasta, mientras que el pescado y la carne ofrecen menor rentabilidad.

Ferreira explica la regla general de la hostelería: “Tú compras algo por 10, lo vendes por 30”, donde una parte cubre el coste, otra los gastos fijos del restaurante y la última corresponde a la ganancia.

Formación y desafíos de la profesión

Alcanzar el estatus de chef de prestigio requiere esfuerzo y sacrificio. Andrés Ferreira recuerda que su mayor reto fue trabajar para costearse sus estudios de cocina, que representaban una parte importante de su salario.

A pesar de ello, recomienda la formación académica, ya que proporciona una base sólida que reduce el tiempo de aprendizaje en una cocina profesional, que de otro modo podría llevar varios años. La profesión implica jornadas de aproximadamente 12 horas, momentos de estrés, especialmente en verano y fines de semana, y una gestión de equipo crucial para atender servicios de gran volumen con un equipo reducido.

Ferreira subraya la importancia de establecer una buena relación con los proveedores para garantizar la calidad de los productos, una confianza que se construye con el tiempo y el conocimiento del producto.

El aumento de precios en la restauración

El incremento de los precios en la restauración es una realidad del sector.

El chef explica que los restaurantes han resistido la subida de costes durante años, pero el aumento de precios de materias primas como el arroz ha obligado a repercutirlo en la carta.

Otros modelos de negocio: Buffet libre y pequeños comercios

El sector de la restauración presenta modelos de negocio diversos. Un dueño de un buffet libre reveló que su rentabilidad neta se sitúa en torno al 10% tras una inversión considerable. La viabilidad del negocio depende de que los clientes no consuman una cantidad excesiva de platos.

La supervivencia del pequeño comercio también requiere ingenio. Un dueño de un supermercado complementa sus ingresos gestionando un punto de paquetería, mientras que un emprendedor en Canarias ha apostado por la economía circular cultivando setas de alta calidad sobre posos de café, demostrando que la innovación es fundamental en un mercado competitivo.