El chef Carlos Arias, del restaurante Emma Gastro de Suances y profesor en la Universidad Europea del Atlántico, ha compartido en el programa Mediodía COPE Cantabria los secretos para elaborar un plato que combina tradición y vanguardia: bacalao con piperrada y jamón crujiente. Una receta que, según el cocinero, juega con sabores sencillos para crear algo extraordinario.

Además de su labor en los fogones, Arias ha comenzado una nueva faceta como docente. Desde hace un mes imparte la asignatura de cocina internacional en UNEATLANTICO a un grupo de siete alumnos. “Es otra faceta de la gastronomía”, ha comentado el chef sobre su experiencia.

Para llevar a la mesa esta receta, Carlos Arias recomienda utilizar ingredientes frescos y de calidad.

La lista para cuatro comensales incluye entre 800 gramos y un kilo de lomo de bacalao desalado, 150 gramos de cebolla picada, seis pimientos rojos, un pimiento verde, dos tomates maduros rallados, dos dientes de ajo laminados, dos guindillas, seis lonchas de jamón y medio manojo de perejil picado.

La clave de la piperrada, un acompañamiento de origen francés muy arraigado en el norte de España, reside en la cocción lenta. Arias explica que primero hay que dorar el ajo y la guindilla en una sartén con aceite de oliva virgen extra y reservarlos. En ese mismo aceite, se pochan los pimientos durante 10 o 12 minutos a fuego medio.

A continuación, se añade la cebolla y se rehoga otros diez minutos. El último paso es incorporar el tomate rallado y cocinarlo entre cinco y siete minutos más, hasta que la mezcla se amalgame, momento en el que se reincorporan el ajo y la guindilla.

El chef insiste en la paciencia: “cuanto más pochado esté, más rico va a estar”.

El toque moderno del plato lo aporta el jamón crujiente. Para prepararlo, se precalienta el horno a 150 grados. Las lonchas de jamón se colocan en una bandeja entre dos hojas de papel de horno y se hornean durante 8 o 9 minutos. Arias advierte que no es necesario usar un jamón de alta calidad: “un serrano, de Teruel, cualquier tipo de jamón normal, básico, es el que mejor nos va”.

Como alternativa, el chef sugiere que la receta también funciona con bacon crujiente, siguiendo el mismo procedimiento.

Un truco que ofrece es poner peso sobre el papel de horno, como unas flaneras, para evitar que se vuele con el aire del ventilador del horno.

Con la piperrada lista y el jamón en el horno, es el momento del pescado. Se coloca el bacalao sobre la piperrada, se tapa y se cocina durante unos 7 u 8 minutos. Para el emplatado, Arias sugiere una base de piperrada, el lomo de bacalao encima, el jamón crujiente en lonchas o trozos y un poco de perejil picado para decorar.

Arias reivindica este tipo de elaboraciones, que considera un “platazo” de nuestra gastronomía. Aunque el bacalao de calidad tiene un precio más elevado, el cocinero recuerda que la receta también se puede preparar con migas de bacalao desaladas, una opción más económica e igualmente deliciosa.

“Nos olvidamos de recetas como esta, que son rápidas, ricas, deliciosas”, ha concluido.