El chef Jordi Cruz, galardonado con varias estrellas Michelin, a menudo comparte sus conocimientos culinarios a través de distintos canales. En esta ocasión, aborda un plato tan universal como la pasta, cuya aparente sencillez de preparación esconde errores comunes que pueden arruinar por completo el resultado final. El cocinero detalla los pasos clave para cocerla correctamente y lograr una textura y sabor perfectos, desmontando de paso algunos mitos muy extendidos en la cocina.

El primer punto crucial es la cantidad de agua. Cruz es tajante al respecto: se necesita abundante agua para que la pasta se cueza de manera uniforme y no se pegue.

La regla de oro que comparte es muy clara: “un litro de agua por cada 100 gramos de pasta”. Otro elemento que considera indispensable es la sal. Lejos de ser un añadido opcional, es fundamental para sazonar la pasta desde el inicio de la cocción. El chef aconseja una medida de “unos 100 gramos de sal para estos 8 litros de agua”, una proporción que garantiza el punto justo de sabor.

Además, esta agua de cocción, rica en almidón, se convierte en un aliado inesperado para el acabado del plato.

Cruz explica que es un líquido muy valioso, ya que “es buenísima para” usarla al final, “cuando terminemos el plato de pasta en la sartén con la salsa”. Un poco de esta agua, señala, ayuda a ligar la salsa y a darle la consistencia cremosa y perfecta.

Uno de los debates más habituales en la cocina es si se deben añadir aromatizantes al agua de cocción. La respuesta del chef es un “no” rotundo a ingredientes como el laurel, el ajo o el orégano. El motivo es simple y directo: “nos interesa la pureza el sabor de la pasta, y si no metemos nada, mejor”, afirma.

El objetivo es que el sabor del trigo de una buena pasta sea el único protagonista, sin interferencias que enmascaren su calidad.

Sin embargo, el que Cruz califica como el “error garrafal” y el más controvertido de todos es añadir aceite al agua de cocción. El chef lo prohíbe categóricamente con una sola palabra: “Nunca”. La razón es puramente funcional y tiene un impacto directo en la calidad final del plato, un detalle que a menudo se pasa por alto.

Según explica el cocinero, el aceite crea una película resbaladiza sobre la superficie de la pasta que impide que la salsa se adhiera correctamente. “Lo primero que hará es que la salsa resbale en esta pasta tan buena”, señala.

Las pastas de calidad, detalla, tienen “surquitos pequeñitos a nivel microscópico” diseñados precisamente para absorber y retener la salsa, y el aceite anula por completo esta importante cualidad.

El cocinero concluye con una advertencia sobre la importancia de estas técnicas, que son la base de la cocina italiana más tradicional. Seguir estos consejos no solo mejora notablemente el plato, sino que respeta una cultura gastronómica donde la pasta es sagrada. Como sentencia Cruz, “esos errores en Italia no os lo perdonaría nunca, o sea, que no los cometáis jamás”.